Zuccheri e Dolcificanti
IMO 900 + Taumatina (Moonsugar)
Moonsugar è una miscela di marca sostitutiva dello zucchero in rapporto 1:1, costruita su una base di isomaltooligosaccaridi (IMO) e corretta nella dolcezza con taumatina e glicosidi steviolici. Nel gelato apporta solidi di carboidrati e corpo con un moderato abbassamento del punto di congelamento, permettendoti di ridurre lo zucchero aggiunto mantenendo la struttura e una dolcezza vicina a quella del saccarosio.
Parametri di bilanciamento
Per 100 g di prodotto, verificati su fonti indipendenti di scienza degli alimenti (elencate sotto).
| Parametro | Valore |
|---|---|
| Solidi totali | 99% |
| Acqua | 1% |
| Zuccheri | 98% |
| Grassi | 0% |
| MSNF | 0% |
| Proteine | 0% |
| POD (potere dolcificante) | 80 |
| PAC (potere anticongelante) | 80 |
Uso tipico: 5-15% della miscela totale (in sostituzione di parte della fase zuccherina); mantieni moderata la quantità totale di oligosaccaridi aggiunti per evitare consistenze gommose e problemi di tolleranza digestiva.
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Apri il bilanciatoreCome usarlo nel gelato
Usa IMO+taumatina come sostituto parziale della fase zuccherina in gelati a basso contenuto di zucchero, senza zuccheri aggiunti o ad alto contenuto di fibra. Trattandosi di un oligosaccaride, il suo abbassamento del punto di congelamento per grammo è solo circa 0.8 volte quello del saccarosio, quindi sostituirvi lo zucchero irrigidisce la miscela e riduce la perdita di resistenza allo scioglimento; a differenza del destrosio non ammorbidisce eccessivamente. La componente di taumatina/stevia ripristina la dolcezza (POD ~80) senza l'intero carico di zucchero né l'impatto glicemico. Poiché il PAC è più basso di quanto la dolcezza suggerisca, compensa l'eventuale durezza aggiungendo una piccola dose di destrosio, zucchero invertito o alcol. Un uso eccessivo può risultare gommoso e provocare intolleranza gastrointestinale.
Origine e contesto
Gli isomaltooligosaccaridi furono industrializzati per la prima volta come dolcificanti prebiotici in Giappone alla fine degli anni Ottanta, ottenuti per transglucosilazione enzimatica di idrolizzati di amido. L'IMO è ampiamente commercializzato come dolcificante simile alla fibra, ma nel 2018 la FDA statunitense respinse la richiesta di BioNeutra di classificare l'IMO come fibra alimentare, stabilendo che non soddisfaceva il requisito di non digeribilità. Moonsugar abbina una base di IMO derivata dalla tapioca a taumatina e stevia.
Domande frequenti
Fonti
- https://en.wikipedia.org/wiki/Isomaltooligosaccharide
- https://www.saigaonutri.com/products/isomalto-oligosaccharide-900-powder/
- https://www.ahelite.com/Isomaltooligosaccharide-IMO900-Powder-IMO-Tapioca-Powder-pd632734.html
- https://moonmilk.us/products/moon-sugar-less
- https://icecreamcalc.com/2020/07/24/freezing-point-depression/
- https://berganochem.com/product/food-additives/food-grade-sweeteners/isomaltooligosaccharide-imo-900-cas499-40-1/