Grassi e oli
Grasso vegetale
Il grasso vegetale è un grasso di origine vegetale purificato e anidro (tipicamente cocco, palma o palmisto, a volte in miscela) usato come fonte di grasso non lattiero nel gelato. È essenzialmente grasso al 100%, senza acqua, zuccheri, proteine o solidi del latte.
Parametri di bilanciamento
Per 100 g di prodotto, verificati su fonti indipendenti di scienza degli alimenti (elencate sotto).
| Parametro | Valore |
|---|---|
| Solidi totali | 100% |
| Acqua | 0% |
| Zuccheri | 0% |
| Grassi | 100% |
| MSNF | 0% |
| Proteine | 0% |
| POD (potere dolcificante) | 0 |
| PAC (potere anticongelante) | 0 |
Uso tipico: 4-8% della miscela totale (con l'obiettivo di un tenore di grasso finito paragonabile a quello del gelato con latticini).
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Apri il bilanciatoreCome usarlo nel gelato
Il grasso vegetale è il pilastro grasso del gelato vegano e vegetale, in sostituzione di panna o burro. Non contenendo zuccheri, apporta PAC zero e POD zero, quindi non incide sul punto di congelamento né sulla dolcezza: costruisce solo solidi grassi, ricchezza e corpo. In quanto grasso avvolge il palato, rallenta la fusione e riduce la percezione di ghiaccio. Il dosaggio tipico si colloca intorno al 4-8% della miscela, per allinearsi ai livelli di grasso del latte; un sovradosaggio o l'uso di frazioni ad alto punto di fusione (palma, grassi idrogenati) può lasciare una sensazione cerosa e untuosa, perché non fondono completamente a temperatura corporea. Scegli il cocco o miscele frazionate per una fusione più pulita.
Origine e contesto
I grassi vegetali sono entrati nei dessert gelati a metà del Novecento come alternative più economiche e più stabili al grasso del burro, e le frazioni di cocco e di palmisto sono diventate la spina dorsale dei moderni grassi vegani e di copertura. USDA FoodData Central riporta 99,06 g di grasso per l'olio di cocco raffinato e 100 g di grasso per l'olio di palma su 100 g, a conferma di una composizione quasi interamente grassa.
Domande frequenti
Fonti
- https://fdc.nal.usda.gov/food-details/171412/nutrients (USDA FoodData Central — Oil, coconut: 99.06 g fat, 0.03 g water, 0 g protein, 0 g carbohydrate per 100 g)
- https://fdc.nal.usda.gov/food-details/171015/nutrients (USDA FoodData Central — Oil, palm: 100 g fat, 0 g water, 0 g protein, 0 g carbohydrate per 100 g)
- https://www.icecreamscience.com/blog/vegan-ice-cream-selecting-a-non-dairy-fat (Ice Cream Science — non-dairy/vegetable fat selection for frozen desserts; refined vegetable fats are ~100% fat with no water or sugar)