Stabilizzanti e fibre
Farina di semi di guar
La farina di semi di guar (gomma di guar, E412) è un polisaccaride galattomannano macinato dall'endosperma dei semi di Cyamopsis tetragonolobus. Nel gelato agisce puramente come stabilizzante, legando l'acqua libera e aumentando la viscosità a dosaggi molto bassi senza aggiungere dolcezza né abbassare il punto di congelamento.
Parametri di bilanciamento
Per 100 g di prodotto, verificati su fonti indipendenti di scienza degli alimenti (elencate sotto).
| Parametro | Valore |
|---|---|
| Solidi totali | 90% |
| Acqua | 10% |
| Zuccheri | 0% |
| Grassi | 1% |
| MSNF | 0% |
| Proteine | 5% |
| POD (potere dolcificante) | 0 |
| PAC (potere anticongelante) | 0 |
Uso tipico: 0,1-0,4% della miscela totale (circa lo 0,2% è l'obiettivo comune).
Bilancia il farina di semi di guar in una ricetta vera
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Apri il bilanciatoreCome usarlo nel gelato
La gomma di guar si usa per legare l'acqua libera, aumentare la viscosità della miscela, rallentare la crescita dei cristalli di ghiaccio e migliorare corpo e resistenza alla fusione. Essendo una fibra ad alto peso molecolare, contribuisce a un POD e a un PAC essenzialmente pari a zero, quindi non cambia la dolcezza né la temperatura di servizio e può essere ignorata nel bilanciamento tra zuccheri e potere anticongelante. Si idrata completamente solo sopra i 40 °C circa e funziona meglio miscelata con farina di semi di carrube o carragenina per prevenire la sineresi. Un sovradosaggio produce una texture gommosa, masticabile e lenta a sciogliersi.
Origine e contesto
Il guar è coltivato da secoli in India e Pakistan, che forniscono ancora circa l'80% del raccolto mondiale, originariamente come mangime per il bestiame e come ortaggio verde. La gomma del suo endosperma fu commercializzata come addensante alimentare e industriale a metà del XX secolo ed è autorizzata nell'UE come additivo E412, rivalutata come sicura dall'EFSA nel 2017.