Frutta
Frutto della Passione
Il frutto della passione (maracuja) è un frutto tropicale intensamente aromatico e molto acido il cui succo/purea setacciato contiene circa il 13-15% di zuccheri ripartiti in modo quasi equo tra saccarosio, glucosio e fruttosio. Nel gelato agisce come potente aroma e forte ammorbidente della consistenza.
Parametri di bilanciamento
Per 100 g di prodotto, verificati su fonti indipendenti di scienza degli alimenti (elencate sotto).
| Parametro | Valore |
|---|---|
| Solidi totali | 15% |
| Acqua | 85% |
| Zuccheri | 13% |
| Grassi | 0.2% |
| MSNF | 0% |
| Proteine | 0.7% |
| POD (potere dolcificante) | 15 |
| PAC (potere anticongelante) | 21 |
Uso tipico: 15-30% di una miscela di sorbetto o gelato alla frutta; spesso più vicino al 15-20% perché l'aroma e l'acidità sono molto intensi.
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Apri il bilanciatoreCome usarlo nel gelato
Usa il frutto della passione come succo setacciato o purea; i semi contengono olio e di solito vengono rimossi. I suoi zuccheri sono circa un terzo fruttosio e un terzo glucosio, dando un POD vicino a 15 e un PAC elevato intorno a 21, quindi abbassa fortemente il punto di congelamento e produce un sorbetto morbido e porzionabile anche a dosaggi moderati. Il suo acido citrico (circa 2-4%) aggiunge un ulteriore abbassamento del punto di congelamento e richiede zucchero extra per bilanciare l'acidità percepita. Ribilancia zuccheri totali e stabilizzante ogni volta che aumenti la percentuale di frutta, e aspettati una temperatura di servizio più bassa.
Origine e contesto
Il frutto della passione appartiene al genere Passiflora, originario del Sud America. Il nome risale ai missionari spagnoli del XVI-XVII secolo che videro nella struttura del fiore simboli della Passione di Cristo. La forma gialla commerciale (Passiflora edulis f. flavicarpa), nota in Brasile come maracuja, è il tipo dominante nei succhi e nel gelato, e il Brasile è il maggior produttore al mondo.
Domande frequenti
Fonti
- USDA FoodData Central — Passion-fruit juice, yellow, raw (NDB 9233): water 84.2 g, total sugars 14.2 g, protein 0.8 g, fat 0 g per 100 g — https://www.recipal.com/ingredients/2403-nutrition-facts-calories-protein-carbs-fat-passion-fruit-juice-yellow-raw
- nutritionvalue.org (USDA-derived) — Passion fruit, raw / passion-fruit juice, raw: sugar breakdown sucrose 3.60 g, fructose 2.50 g, glucose 2.40 g per 100 g of pulp — https://www.nutritionvalue.org/Passion_fruit%2C_raw_63134010_nutritional_value.html
- Aprifel (CIQUAL/French national food table) — Passion fruit per 100 g: water 73.6 g (whole fruit incl. seeds), carbohydrates 10.9 g, protein 2.13 g, fiber 6.8 g; sugars sucrose 3.60 / fructose 2.50 / glucose 2.40 g — https://www.aprifel.com/en/nutritional-sheet/passion-fruit/
- Sun et al., LWT/Food Chemistry (2025) — Accumulation pattern of sugars and organic acids in passion fruit pulp: sucrose + glucose + fructose ≈ 99% of soluble sugars; TSS ~11.7–15 °Brix; citric acid the dominant organic acid — https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0023643825006322