Farine e amidi
Fiocchi di avena
I fiocchi di avena sono chicchi di avena integrali cotti a vapore e schiacciati, circa 90% di solidi composti in prevalenza da amido (circa 58 g) più circa 13-14 g di proteine, circa 7 g di grassi e solo circa 1 g di zuccheri liberi per 100 g. Nel gelato sono un ingrediente di gusto e di corpo, non un dolcificante: di solito si infondono nella base oppure si incorporano tostati come inclusione.
Parametri di bilanciamento
Per 100 g di prodotto, verificati su fonti indipendenti di scienza degli alimenti (elencate sotto).
| Parametro | Valore |
|---|---|
| Solidi totali | 90% |
| Acqua | 10% |
| Zuccheri | 1% |
| Grassi | 7% |
| MSNF | 0% |
| Proteine | 13.9% |
| POD (potere dolcificante) | 1 |
| PAC (potere anticongelante) | 1 |
Uso tipico: 3-10% della miscela (verso il basso come inclusione tostata, verso l'alto quando si infonde o si frulla in una base vegetale di avena)
Bilancia il fiocchi di avena in una ricetta vera
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Apri il bilanciatoreCome usarlo nel gelato
L'avena è un ingrediente di corpo e di gusto, non un dolcificante: con solo circa 1 g di zuccheri liberi per 100 g apporta quasi nulla a POD e PAC, quindi non abbassa il punto di congelamento. Amido e beta-glucano assorbono acqua e alzano i solidi totali, il che addensa la miscela, riduce la sensazione di ghiaccio e dà un corpo più pieno e più masticoso. Usali in infusione a caldo per gelati al gusto di avena o a base di bevanda di avena, filtrando i fiocchi dopo l'infusione, oppure tostali e incorporali come inclusione tipo biscotto all'avena o granola. Poiché legano l'acqua libera, aumentare la quota di avena può richiedere un ribilanciamento di zuccheri e PAC per mantenere la texture in spatolatura.
Origine e contesto
I fiocchi di avena furono industrializzati negli Stati Uniti dell'Ottocento: la German Mills American Oatmeal Company di Ferdinand Schumacher (fondata nel 1856) fu pioniera della macinazione meccanizzata dell'avena, e il marchio Quaker Oats registrò il proprio trademark nel 1877, secondo le fonti il primo marchio concesso a un cereale da colazione. Il processo di cottura a vapore e schiacciatura riduce i tempi di cottura pregelatinizzando parte dell'amido e stabilizza il grasso del chicco contro il rancidimento.