Frutta
Feijoa
La feijoa (Acca sellowiana, detta anche guava ananas) è un frutto subtropicale aromatico dalla polpa verde, granulosa e dolce-acidula, che ricorda ananas, guava e menta. In gelateria funziona come purea di frutta aromatica a prevalenza di saccarosio per sorbetti e gelati alla frutta, con un potere dolcificante modesto e un moderato abbassamento del punto di congelamento.
Parametri di bilanciamento
Per 100 g di prodotto, verificati su fonti indipendenti di scienza degli alimenti (elencate sotto).
| Parametro | Valore |
|---|---|
| Solidi totali | 16.7% |
| Acqua | 83.3% |
| Zuccheri | 8.2% |
| Grassi | 0.4% |
| MSNF | 0% |
| Proteine | 0.7% |
| POD (potere dolcificante) | 9.6 |
| PAC (potere anticongelante) | 12.9 |
Uso tipico: 25-40% come polpa/purea in un sorbetto alla frutta; 15-25% come purea aromatizzante in un gelato alla frutta con latticini.
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La feijoa porta circa il 17% di solidi totali e circa l'8% di zuccheri ogni 100 g, quindi come purea aggiunge una dolcezza limitata (POD vicino a 9.6) e un moderato potere anticongelante (PAC vicino a 12.9), comportandosi da frutto da tenue a medio: preparati ad aggiungere saccarosio più destrosio o zucchero invertito per raggiungere dolcezza e durezza desiderate. La sua pectina e le sue fibre danno corpo naturale, utile nel sorbetto a base acqua. La polpa imbrunisce molto in fretta per via della polifenolossidasi, quindi frulla rapidamente e proteggila con un po' di succo di limone. I delicati esteri di ananas e guava sono volatili, perciò incorpora la purea a freddo o a fine lavorazione ed evita di portarla a bollore.
Origine e contesto
La feijoa è originaria degli altipiani freschi del Brasile meridionale, dell'Uruguay, del Paraguay e dell'Argentina settentrionale. Il genere fu descritto dal botanico tedesco Otto Karl Berg, che lo chiamò Feijoa (oggi Acca) in onore del naturalista portoghese Joao da Silva Feijo. Fu introdotta in Europa dall'orticoltore Edouard Andre intorno al 1890 e divenne poi una coltura simbolo della Nuova Zelanda, oggi tra i primi produttori commerciali.
Domande frequenti
Fonti
- USDA FoodData Central / Standard Reference, Feijoa raw (FDC 168176) — via https://www.nutritionvalue.org/Feijoa%2C_raw_nutritional_value.html (water 83.3 g, protein 0.71 g, fat 0.42 g, carb 15.2 g, total sugars 8.2 g, fiber 6.4 g per 100 g)
- Weston R.J. et al., 'Nutritional Characteristics and Antimicrobial Activity of Australian Grown Feijoa (Acca sellowiana)', PMC6770449 — https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC6770449/ (pulp FW: protein 0.73 g, fat 0.43 g, moisture 80.3%, TSS 13.9 Brix; sugars sucrose ~5.7 g, glucose ~2.7 g, fructose ~2.3 g per 100 g; sucrose ~50% of total sugars)
- USDA-derived sugar breakdown, Feijoa raw — https://vegnt.com/foods/feijoa_raw.html (fructose 2.95 g, glucose 2.32 g, sucrose 2.93 g per 100 g, summing to total sugars 8.2 g)