Stabilizzanti e fibre
Farina di riso
La farina di riso è una polvere fine e senza glutine macinata da riso bianco o integrale, composta quasi interamente da amido (circa 80-84%) con pochi zuccheri e pochi grassi. Nel gelato agisce come addensante naturale a base di amido e come apportatore di corpo, non come dolcificante.
Parametri di bilanciamento
Per 100 g di prodotto, verificati su fonti indipendenti di scienza degli alimenti (elencate sotto).
| Parametro | Valore |
|---|---|
| Solidi totali | 90% |
| Acqua | 10% |
| Zuccheri | 0.2% |
| Grassi | 1.4% |
| MSNF | 0% |
| Proteine | 6.2% |
| POD (potere dolcificante) | 0.2 |
| PAC (potere anticongelante) | 0.2 |
Uso tipico: 1-3% della miscela (fino a circa 4% per basi molto magre o vegane)
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Apri il bilanciatoreCome usarlo nel gelato
La farina di riso si usa come addensante amidaceo e solido di struttura, apprezzata perché senza glutine e neutra al gusto. Cotta nella base gelatinizza e lega l'acqua libera, aggiungendo corpo, cremosità e spatolabilità senza ricorrere alle gomme. Essendo amido nativo con solo tracce di zuccheri liberi (circa 0,2 g/100 g), il suo contributo a POD (potere dolcificante) e PAC (potere anticongelante) è praticamente nullo, quindi rassoda la miscela e abbassa la dolcezza percepita rispetto all'aggiunta di zucchero. In fase di bilanciamento va conteggiata nei solidi totali, non tra gli zuccheri. Di norma si pre-idrata e si cuoce per gelatinizzarla completamente: una cottura insufficiente lascia una nota cruda e gessosa.
Origine e contesto
Il riso (Oryza sativa) è stato domesticato nella valle cinese del fiume Yangtze migliaia di anni fa, e macinarlo in farina è una pratica antica dell'Asia orientale e meridionale, alla base di preparazioni come il mochi e i noodle di riso. Le tabelle di composizione moderne come USDA FoodData Central (FDC 169714) e la norvegese Matvaretabellen classificano la farina di riso bianco come ingrediente a prevalenza di amido (circa 80-84 g di carboidrati per 100 g).
Domande frequenti
Fonti
- USDA FoodData Central, Rice flour, white, unenriched (FDC ID 169714): https://fdc.nal.usda.gov/food-details/169714/nutrients
- USDA FDC mirror (myfooddata), Rice flour white unenriched #169714: https://tools.myfooddata.com/nutrition-facts/169714/wt1
- USDA FDC mirror (nutritionvalue.org): https://www.nutritionvalue.org/Rice_flour%2C_unenriched%2C_white_nutritional_value.html
- Matvaretabellen (Norwegian Food Composition Table), Rice flour: https://www.matvaretabellen.no/en/rice-flour/
- Thai organic rice flour physicochemical properties (LWT/ScienceDirect), moisture/protein/fat ranges: https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0733521017306239