Frutta secca, semi e paste
Farina di mandorle
La farina di mandorle si ottiene macinando finemente mandorle pelate ed è un ingrediente di frutta secca apprezzato in gelateria per l'aroma intenso di mandorla e per l'alto contenuto di grasso (~50%) e di proteine (~21%). Apporta corpo, rotondità e sapore di frutta secca aggiungendo pochissimo zucchero.
Parametri di bilanciamento
Per 100 g di prodotto, verificati su fonti indipendenti di scienza degli alimenti (elencate sotto).
| Parametro | Valore |
|---|---|
| Solidi totali | 95.5% |
| Acqua | 4.5% |
| Zuccheri | 4.4% |
| Grassi | 50% |
| MSNF | 0% |
| Proteine | 21.2% |
| POD (potere dolcificante) | 4.4 |
| PAC (potere anticongelante) | 4.4 |
Uso tipico: 6-12% della miscela (più alta quando è il sapore principale, più bassa come nota di supporto)
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Apri il bilanciatoreCome usarlo nel gelato
La farina di mandorle apporta grasso, proteine e solidi fini che costruiscono cremosità e riducono la sensazione di ghiacciato, mentre il suo carico di zucchero (~4.4 g/100 g, essenzialmente saccarosio) è trascurabile e muove appena PAC o POD. Poiché non porta quasi nessun potere anticongelante, dolcificanti e PAC vanno bilanciati a parte: la stai dosando per sapore, grasso e solidi totali, non per la morbidezza. Il suo ~50% di grasso si comporta come una fonte di grasso aggiunta, quindi riduci gli altri grassi per tenere la miscela nei valori. Tostala leggermente per un sapore più profondo. Grazie a proteine e fibra può anche addensare e stabilizzare leggermente la base.
Origine e contesto
Le mandorle macinate aromatizzano i dolci ghiacciati fin dal loro impiego nella pasticceria siciliana e mediorientale; la farina di mandorle pelate non è altro che mandorla senza pellicina macinata fine. I dati USDA (SR Legacy #12061) registrano per le mandorle intere 49.93 g di grasso, 21.15 g di proteine e 4.35 g di zuccheri totali per 100 g, che sono la base del profilo della farina di mandorle.
Domande frequenti
Fonti
- https://fdc.nal.usda.gov/food-details/170567/nutrients (USDA FoodData Central, SR Legacy - Nuts, almonds, #12061)
- https://www.nutritionvalue.org/public_ingredient_55755.html (Almond flour, USDA National Nutrient Database)
- https://www.almonds.org/sites/default/files/2021-06/Almond%20Nutrient%20Comparison%20%202021.pdf (Almond Board of California, USDA-derived nutrient comparison)