Verdure e altri
Farina di frumento
La farina di frumento è una polvere fine macinata dal grano, circa 88% di solidi secchi in prevalenza amido (circa 73%) con circa 10% di proteine (che formano glutine) e solo tracce di zuccheri liberi. Nel gelato è un addensante funzionale, non un dolcificante né un modificatore del punto di congelamento.
Parametri di bilanciamento
Per 100 g di prodotto, verificati su fonti indipendenti di scienza degli alimenti (elencate sotto).
| Parametro | Valore |
|---|---|
| Solidi totali | 88% |
| Acqua | 12% |
| Zuccheri | 0.3% |
| Grassi | 1.2% |
| MSNF | 0% |
| Proteine | 10.3% |
| POD (potere dolcificante) | 0.3 |
| PAC (potere anticongelante) | 0.4 |
Uso tipico: 0-3% della miscela; poco comune nel gelato moderno, usata solo in basi a crema cotta o in preparazioni regionali addensate con farina.
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Apri il bilanciatoreCome usarlo nel gelato
La farina di frumento serve soprattutto a costruire viscosità nelle basi a crema cotta, in stile crema pasticcera, dove il suo amido gelatinizza in cottura addensando la miscela e migliorando il corpo. Il contributo a PAC e POD è quasi nullo perché contiene solo circa 0,3 g di zuccheri liberi per 100 g e il suo amido non si dissolve: non abbassa quindi la temperatura di servizio e non aggiunge dolcezza. Considerala un solido strutturale che lega acqua: alza i solidi totali e può ridurre la sensazione di ghiaccio immobilizzando l'acqua, ma un uso eccessivo dà una texture collosa, farinosa e gommosa e può spegnere l'aroma. Cuocila a fondo per evitare il gusto di amido crudo e per sviluppare il potere addensante. Per una texture più pulita si preferiscono di solito l'amido di mais o gli stabilizzanti dedicati.
Origine e contesto
Il frumento viene macinato in farina sin dal Neolitico, ma la farina bianca fine è diventata largamente disponibile solo dopo la diffusione del mulino industriale a cilindri dall'Ungheria negli anni 1870, che sostituì la macinazione a pietra e permise di separare in modo efficiente crusca ed endosperma. Negli Stati Uniti l'arricchimento della farina bianca con ferro e vitamine del gruppo B è obbligatorio dal 1941 per compensare i nutrienti persi nella raffinazione.
Domande frequenti
Fonti
- USDA FoodData Central — Wheat flour, white, all-purpose, enriched (FDC 168936 / 168894): https://fdc.nal.usda.gov/food-search/?query=flour
- USDA SR Legacy composition (republished) — Wheat flour, bleached, enriched, all-purpose, white: https://www.nutritionvalue.org/Wheat_flour,_bleached,_enriched,_all-purpose,_white_nutritional_value.html
- McCance & Widdowson's Composition of Foods Integrated Dataset (CoFID), white plain flour — FAO/PHE documentation: https://www.fao.org/uploads/media/British_FCDB_cof_user_doc.pdf
- Wheat flour composition overview (supporting): https://en.wikipedia.org/wiki/Wheat_flour