Farine e amidi
Farina di avena
La farina di avena si ottiene macinando finemente chicchi di avena (Avena sativa) integrali o parzialmente decorticati: è una farina di cereali non lattea, ricca di amido, proteine e fibra beta-glucano. Nel gelato agisce come agente di struttura, di legame e di corpo, non come dolcificante o fonte di grasso.
Parametri di bilanciamento
Per 100 g di prodotto, verificati su fonti indipendenti di scienza degli alimenti (elencate sotto).
| Parametro | Valore |
|---|---|
| Solidi totali | 91% |
| Acqua | 9% |
| Zuccheri | 1% |
| Grassi | 8% |
| MSNF | 0% |
| Proteine | 14% |
| POD (potere dolcificante) | 1 |
| PAC (potere anticongelante) | 1 |
Uso tipico: 1-5% della miscela totale (valori più alti nelle basi vegane o di avena, dove sostituisce in parte i solidi del latte)
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Apri il bilanciatoreCome usarlo nel gelato
La farina di avena costruisce corpo e struttura, non è uno zucchero funzionale. Il suo alto contenuto di amido assorbe l'acqua libera in cottura e gelatinizza, addensando la miscela, migliorando la cremosità e riducendo la sensazione di ghiaccio, come fanno gli altri amidi. Poiché gli zuccheri liberi sono sotto l'1%, il contributo a PAC e POD è trascurabile (entrambi circa 1 per 100 g, in pratica come saccarosio). Usala nel gelato vegano e a base di avena, nelle basi al gusto di cereali o biscotto e per dare corpo vegetale dove mancano i solidi del latte. Idratala o cuocila leggermente nella miscela perché l'amido si gonfi; in eccesso rende la texture collosa o gommosa.
Origine e contesto
La farina di avena si produce semplicemente macinando i chicchi di avena; USDA FoodData Central la censisce (SR Legacy #169741, 'Oat flour, partially debranned') con circa 66% di carboidrati, 15% di proteine e 9% di grassi. L'avena (Avena sativa) è coltivata come cereale in Europa da millenni, ma l'uso della farina di avena nei dessert gelati è recente, spinto soprattutto dal boom del plant-based e del latte di avena degli anni 2010.
Domande frequenti
Fonti
- https://fdc.nal.usda.gov/food-details/169741/nutrients (USDA FoodData Central SR Legacy #169741, Oat flour, partially debranned: water 8.5g, protein 14.7g, fat 9.1g, carbohydrate 65.7g, total sugars 0.8g, fiber 6.5g per 100g)
- https://tools.myfooddata.com/nutrition-facts/169741/wt1 (USDA-derived, confirms water 8.5, sugars 0.8, protein 14.7, fat 9.1)
- https://www.recipal.com/ingredients/22555-nutrition-facts-calories-protein-carbs-fat-oat-flour-whole-grain (Bob's Red Mill whole grain oat flour: carb 65g, sugars 0g, fiber 10g, protein 17.5g, fat 7.5g per 100g; confirms non-dairy, zero added sugar)