Latticini e uova
Dulce de Leche Rocca
Il Dulce de Leche Rocca è una pasta di latte zuccherato caramellato (doce de leite brasiliano del Minas Gerais). Nel gelato agisce come aroma e variegato a base lattiera, regalando note profonde di caramello, molto zucchero, solidi del latte e una piccola quantità di grasso del latte.
Parametri di bilanciamento
Per 100 g di prodotto, verificati su fonti indipendenti di scienza degli alimenti (elencate sotto).
| Parametro | Valore |
|---|---|
| Solidi totali | 57% |
| Acqua | 43% |
| Zuccheri | 28% |
| Grassi | 8.9% |
| MSNF | 20% |
| Proteine | 7.5% |
| POD (potere dolcificante) | 30 |
| PAC (potere anticongelante) | 39 |
Uso tipico: 6-12% del composto come aroma di base; fino al ~15-20% quando usato principalmente come onda o variegato.
Bilancia il dulce de leche rocca in una ricetta vera
Bilanciatore gratuito · senza registrazione obbligatoria · vedi PAC, POD e solidi totali aggiornarsi in tempo reale.
Apri il bilanciatoreCome usarlo nel gelato
Il dulce de leche è circa il 70% di solidi e il 49% di zucchero, quindi alza nettamente solidi totali, zucchero e PAC (~49) aggiungendo MSNF (~15-18) e un grasso contenuto (~6.5%). Il suo POD (~41) sta sotto al saccarosio perché parte del suo zucchero è lattosio, poco dolce. Bilancia il composto conteggiando il suo zucchero nel carico zuccherino totale, altrimenti il gelato risulta troppo morbido e troppo dolce. Incorporalo come aroma di base, oppure variegalo a temperatura ambiente. Il suo lattosio si somma inoltre al tetto dell'MSNF, quindi tieni d'occhio i solidi lattieri totali per evitare la sabbiosità.
Origine e contesto
Il dulce de leche è una preparazione sudamericana di latte ridotto lentamente con lo zucchero; una leggenda ampiamente ripetuta lo fa risalire al 1829 a Cañuelas, in Argentina, sebbene i dolci a base di latte ridotto e zuccherato siano molto più antichi. L'USDA classifica il dulce de leche sotto 'Dairy and Egg Products'. Il marchio Rocca è prodotto in modo tradizionale nel sud del Minas Gerais, in Brasile, con una lunga cottura fino a ottenere una pasta scura e cremosa.
Domande frequenti
Fonti
- Rótulo nutricional oficial da embalagem Doce de Leite Rocca (por 100 g: 266 kcal, carbo 39 g, açúcares totais 39 g, adicionados 28 g, proteína 7,5 g, gordura 8,9 g, sódio 155 mg; ingredientes: leite integral e açúcar)
- https://www.nutritionvalue.org/Dulce_de_Leche_nutritional_value.html (USDA Standard Reference, NDB 1225 - dulce de leche, Dairy and Egg Products)
- https://br.openfoodfacts.org/produto/7898957939091/doce-de-leite-minas-gerais-rocca (Open Food Facts - manufacturer nutrition label, Doce de Leite Rocca Minas Gerais 470g)