Frutta
Datteri freschi
I datteri freschi (morbidi, tipo Medjool) sono il frutto intero di Phoenix dactylifera usato in gelateria come dolcificante naturale e pasta aromatica. Circa due terzi del loro peso sono zuccheri, quasi interamente glucosio e fruttosio, il che dà loro un potere anticongelante molto elevato.
Parametri di bilanciamento
Per 100 g di prodotto, verificati su fonti indipendenti di scienza degli alimenti (elencate sotto).
| Parametro | Valore |
|---|---|
| Solidi totali | 78.7% |
| Acqua | 21.3% |
| Zuccheri | 66.5% |
| Grassi | 0.2% |
| MSNF | 0% |
| Proteine | 1.8% |
| POD (potere dolcificante) | 81 |
| PAC (potere anticongelante) | 126 |
Uso tipico: 8-15% della miscela totale (come pasta di datteri); 4-8% quando servono soprattutto per note di caramello di fondo.
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Apri il bilanciatoreCome usarlo nel gelato
I datteri si aggiungono come pasta frullata, per un gusto di caramello e toffee e per dolcificare naturalmente. Poiché circa 66 g su 100 g sono zuccheri di tipo invertito (glucosio più fruttosio, con PAC intorno a 190 ciascuno), il loro PAC è di circa 126 contro 100 del saccarosio, quindi i datteri abbassano fortemente il punto di congelamento e danno una texture più morbida e spatolabile. Il POD è moderato (circa 81), quindi dolcificano un po' meno di quanto suggerisca il peso dei loro zuccheri. In formulazione, conteggia gli zuccheri dei datteri nel budget zuccherino totale e riduci saccarosio o destrosio aggiunti, altrimenti il gelato congela troppo morbido e fonde in fretta. La loro fibra e i solidi non zuccherini aggiungono anche corpo, utile nelle basi vegane e in quelle in stile senza zuccheri aggiunti.
Origine e contesto
La palma da dattero (Phoenix dactylifera) è tra le colture da frutto più antiche, coltivata in Mesopotamia e nella Penisola Arabica da almeno 6.000 anni. La pregiata cultivar Medjool è originaria del Marocco: nel 1927 solo nove polloni esenti da malattie furono importati negli Stati Uniti per avviare l'industria del dattero in California e Arizona, da cui discende quasi tutta la produzione occidentale di Medjool.
Domande frequenti
Fonti
- USDA FoodData Central - Dates, medjool (water 21.33 g, total sugars 66.46 g, carbohydrate 74.96 g, protein 1.79 g, fat 0.15 g, fiber 6.71 g per 100 g), mirrored at https://www.nutritionvalue.org/Dates%2C_medjool_nutritional_value.html
- Date Fruit Composition and Nutrition (dateshub.org): https://www.dateshub.org/wp-content/uploads/2023/12/Date_Fruit_Composition_and_Nutrition-1.pdf - fresh/soft dates ~35-50% total sugars at rutab stage rising to 66-72% in soft/ripe stage; invert-sugar type, glucose+fructose dominant
- Al-Farsi & Lee, 'Nutritional and Functional Properties of Dates: A Review' (Crit. Rev. Food Sci. Nutr.): https://www.researchgate.net/publication/23413061_Nutritional_and_Functional_Properties_of_Dates_A_Review - Medjool ~71.8 g total sugars with glucose ~34 and fructose ~37.8 g/100g (dry-matter basis), sucrose near zero (invert type)
- Nutritional review of date varieties (ScienceDirect): https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S2666833524001278 - dates at edible stage are predominantly reducing sugars (glucose and fructose), most sucrose inverted