Prodotti da forno e preparati
Croissant
Il croissant è un prodotto sfogliato di frumento e burro usato nel gelato come base aromatica e come inclusione, con circa il 77% di solidi, il 21% di grasso del burro e un carattere burroso e leggermente caramellato. In una miscela da gelato si comporta come un solido ricco di grasso e di amido e con zuccheri contenuti.
Parametri di bilanciamento
Per 100 g di prodotto, verificati su fonti indipendenti di scienza degli alimenti (elencate sotto).
| Parametro | Valore |
|---|---|
| Solidi totali | 76.6% |
| Acqua | 23.4% |
| Zuccheri | 11.3% |
| Grassi | 21% |
| MSNF | 0% |
| Proteine | 8.3% |
| POD (potere dolcificante) | 11 |
| PAC (potere anticongelante) | 17.3 |
Uso tipico: 5-12% della miscela quando è frullato come pasta di sfoglia; fino al ~15-20% come inclusione in pezzi.
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Apri il bilanciatoreCome usarlo nel gelato
Il croissant si usa in due modi: frullato nella base come pasta di sfoglia tostata per i gusti 'cornetto/croissant', oppure incorporato in pezzi caramellati. Il suo ~21% di grasso del burro arricchisce corpo e sensazione in bocca, mentre l'amido e i solidi della sfoglia alzano i solidi totali e aggiungono struttura, aiutando a ridurre la sensazione di ghiaccio. I suoi zuccheri sono contenuti (~11%), quindi aggiunge poca dolcezza: aspettati all'incirca POD 11 (potere dolcificante, dal saccarosio) e PAC ~17 (potere anticongelante, dal saccarosio più il sale dell'impasto). Poiché apporta grasso e solidi inerti più che zucchero, ribilancia la ricetta riducendo gli altri grassi e aggiungendo un po' di zucchero o destrosio per tenere in obiettivo dolcezza e durezza di servizio. Tostare la sfoglia prima dell'infusione approfondisce il gusto.
Origine e contesto
Il croissant discende dal kipferl austriaco e si è diffuso in Francia; la versione sfogliata e lievitata al burro che oggi chiamiamo croissant è documentata nei testi di panificazione francesi dei primi del Novecento, con la prima ricetta francese comunemente collocata intorno al 1905-1915. È poi diventato l'emblema della tradizione parigina della viennoiserie.
Domande frequenti
Fonti
- USDA FoodData Central via nutritionvalue.org — Croissants, butter (per 100g): water 23.2, fat 21.0, protein 8.2, carbohydrate 45.8, sugars 11.3, ash 1.6 — https://www.nutritionvalue.org/Croissants%2C_butter_nutritional_value.html
- myfooddata (USDA SR/FDC) — Butter Croissants nutrition — https://tools.myfooddata.com/nutrition-facts/174987/wt2
- Foodstruct — Croissant (per 100g): water 23.6, fat 21.0, protein 8.4, carbs 46.6, sugars 11.4 — https://foodstruct.com/food/croissant
- RecipAl — Plain Croissant nutrition facts — https://www.recipal.com/ingredients/37866-nutrition-facts-calories-protein-carbs-fat-plain-croissant