Frutta
Cocco Fresco Grattugiato
Il cocco fresco grattugiato è l'endosperma bianco (la polpa) crudo e grattugiato del cocco maturo (Cocos nucifera). Nel gelato è un'inclusione ricca di grassi e fibrosa che apporta un sapore intenso di cocco e un corpo compatto e masticabile più che dolcezza, dato che porta con sé solo circa 6 g di zucchero per 100 g.
Parametri di bilanciamento
Per 100 g di prodotto, verificati su fonti indipendenti di scienza degli alimenti (elencate sotto).
| Parametro | Valore |
|---|---|
| Solidi totali | 53% |
| Acqua | 47% |
| Zuccheri | 6.2% |
| Grassi | 33.5% |
| MSNF | 0% |
| Proteine | 3.3% |
| POD (potere dolcificante) | 6 |
| PAC (potere anticongelante) | 7 |
Uso tipico: 5-15% del composto totale (all'incirca 50-150 g/kg), di più quando è il sapore protagonista
Bilancia il cocco fresco grattugiato in una ricetta vera
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Apri il bilanciatoreCome usarlo nel gelato
Il cocco fresco grattugiato si usa come inclusione aromatica e strutturale, non come dolcificante. Il suo ~33% di grasso è molto saturo e con un alto punto di fusione, quindi alza i solidi totali e il grasso del composto dando una sensazione al palato compatta, leggermente asciutta e masticabile, e può attenuare la cremosità percepita se sovradosato. Il suo contributo a POD e PAC è modesto (~6-7 rispetto al saccarosio per 100 g) perché gli zuccheri sono bassi, quindi incide appena su punto di congelamento e dolcezza. Bilancia il grasso e i solidi aggiunti rispetto al tuo grasso lattiero, e valuta di tostarlo o di abbinarlo a latte o crema di cocco per un aroma più pieno. Per ammorbidire il morso fibroso, alcuni gelatieri lo lasciano in infusione nella base e poi filtrano, oppure lo macinano fino a ottenere una pasta fine.
Origine e contesto
La palma da cocco è coltivata in tutta l'area indo-pacifica da oltre 4.000 anni, e il cocco fresco grattugiato è un alimento base della cucina dell'Asia meridionale e sud-orientale. I dati di composizione dell'USDA FoodData Central (voce 170169) e le analisi prossimali sottoposte a revisione paritaria mostrano che la polpa di cocco maturo è all'incirca 47% acqua, 33% grasso e solo 6% zucchero, con un grasso saturo per oltre il 90% (principalmente acidi laurico e miristico), il che spiega la sua struttura compatta e la lunga stabilità di conservazione.
Domande frequenti
Fonti
- https://fdc.nal.usda.gov/food-details/170169/nutrients
- https://tools.myfooddata.com/nutrition-facts/170169/wt1
- https://www.sciencepublishinggroup.com/article/10.11648/j.jfns.20231105.12
- https://academicjournals.org/journal/AJFS/article-full-text/DD81E1D67638
- https://coconuthandbook.tetrapak.com/chapter/composition