Verdure e altri
Carota
La carota (Daucus carota) è un ortaggio da radice ricco di saccarosio, per circa l'88% acqua e il 12% solidi, usato nel gelato e nel sorbetto come purea o succo per dare un gusto dolce e terroso e un colore arancione naturale dovuto al betacarotene.
Parametri di bilanciamento
Per 100 g di prodotto, verificati su fonti indipendenti di scienza degli alimenti (elencate sotto).
| Parametro | Valore |
|---|---|
| Solidi totali | 12% |
| Acqua | 88% |
| Zuccheri | 5.5% |
| Grassi | 0% |
| MSNF | 0% |
| Proteine | 0.8% |
| POD (potere dolcificante) | 6 |
| PAC (potere anticongelante) | 7 |
Uso tipico: 20-35% della miscela come purea o succo, fresco o ridotto, per un gelato o sorbetto in cui la carota è protagonista; più bassa (5-15%) quando serve come accento o per il colore naturale.
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Apri il bilanciatoreCome usarlo nel gelato
La carota apporta un carico di zuccheri modesto (~5-6 g/100 g), quindi il suo effetto diretto su PAC e POD è piccolo: in un gelato alla carota la dolcezza e l'abbassamento del punto di congelamento arrivano soprattutto dal saccarosio e dal destrosio aggiunti, non dall'ortaggio. Il suo contributo reale è di gusto, colore e solidi non zuccherini (fibra, pectina) che danno corpo. Usala come purea fresca o, meglio ancora, come purea leggermente ridotta o arrostita, per concentrare gusto e solidi. Poiché l'acqua è alta (~88%), in fase di bilanciamento trattala soprattutto come veicolo di acqua più solidi, regolando la miscela di zuccheri per centrare il PAC e i solidi obiettivo. Grassi e solidi del latte sono di fatto nulli, quindi abbinala a una base di latte o panna per un gelato, oppure mantienila in una struttura da sorbetto alla frutta.
Origine e contesto
La carota è stata addomesticata in Asia centrale: le prime radici coltivate, viola e gialle, sono documentate intorno all'Afghanistan nel X secolo. La familiare carota arancione è frutto della selezione operata nei Paesi Bassi tra il XVI e il XVII secolo, e la sua specie è Daucus carota subsp. sativus.
Domande frequenti
Fonti
- USDA FoodData Central, Carrots, raw (FDC ID 170393): https://fdc.nal.usda.gov/food-details/170393/nutrients
- Aprifel (French Interprofessional Fruit & Vegetable Board, CIQUAL-based) Carrot nutritional sheet: https://www.aprifel.com/en/nutritional-sheet/carot/
- NutritionValue.org mirror of USDA SR carrot data (supporting): https://www.nutritionvalue.org/Carrots%2C_raw_nutritional_value.html