Caffe, te e aromi
Caffè solubile
Il caffè solubile (istantaneo) è caffè estratto e poi essiccato a spray o liofilizzato fino a ottenere una polvere con circa il 97% di solidi. Nel gelato è una fonte pura di aroma e di solidi non zuccherini: dà un gusto di caffè intenso e colore con quasi nessun grasso, senza zuccheri e con un effetto trascurabile sul punto di congelamento.
Parametri di bilanciamento
Per 100 g di prodotto, verificati su fonti indipendenti di scienza degli alimenti (elencate sotto).
| Parametro | Valore |
|---|---|
| Solidi totali | 96.5% |
| Acqua | 3.5% |
| Zuccheri | 0% |
| Grassi | 0.5% |
| MSNF | 0% |
| Proteine | 12% |
| POD (potere dolcificante) | 0 |
| PAC (potere anticongelante) | 0 |
Uso tipico: 1-4% del peso totale della ricetta (all'incirca 2-4% per un gelato al caffè marcato; meno quando si abbina a espresso vero o a estratto di caffè).
Bilancia il caffè solubile in una ricetta vera
Bilanciatore gratuito · senza registrazione obbligatoria · vedi PAC, POD e solidi totali aggiornarsi in tempo reale.
Apri il bilanciatoreCome usarlo nel gelato
Usa il caffè solubile per un gusto di caffè pulito e standardizzato, senza diluire la miscela con l'acqua che porterebbe un espresso estratto. Apporta solidi totali ma praticamente nessuno zucchero e nessun grasso, quindi il suo POD e il suo PAC sono di fatto 0: non dolcifica la base e non abbassa la temperatura di servizio, e corpo, zucchero e potere anticongelante devono venire dal resto della ricetta. Essendo quasi tutto solidi, anche pochi grammi spostano in modo sensibile i solidi totali, quindi va conteggiato nel budget dei solidi. Scioglilo nella miscela calda durante la pastorizzazione per una dispersione uniforme; le qualità liofilizzate danno aromi più puliti rispetto alle polveri economiche essiccate a spray.
Origine e contesto
Il caffè solubile è stato commercializzato per gradi nella prima metà del Novecento, ma il moderno prodotto essiccato a spray ha raggiunto il grande pubblico quando Nestlé lanciò Nescafé il 1º aprile 1938, dopo aver messo a punto un processo di co-essiccazione capace di preservare l'aroma. La liofilizzazione, che protegge meglio le sostanze aromatiche, si è diffusa negli anni Sessanta.
Domande frequenti
Fonti
- USDA FoodData Central, 'Beverages, coffee, instant, regular, powder' (FDC ID 171893): water 3.4 g, protein 12.2 g, total fat 0.50 g, carbohydrate 75.4 g, total sugars 0 g, ash ~8.5 g per 100 g — https://fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/food-details/171893/nutrients
- Australian Food Composition Database (FSANZ), 'Coffee, instant, dry powder or granules': protein ~18 g, total fat ~0.3 g per 100 g — https://www.weightloss.com.au/food-nutrition-tables/food/coffee-instant-dry-powder-or-granules-f003060/
- Foodstruct (USDA-derived, supporting): Beverages, coffee, instant, regular, powder — https://foodstruct.com/food/beverages-coffee-instant-regular-powder
- freegelatobalancing.app balancing methodology (PAC/POD coefficients, total solids target) — https://freegelatobalancing.app/blog/total-solids