Cioccolato e Cacao
Cacao in Polvere 22% di Grassi
Il cacao in polvere 22% di grassi è un cacao in polvere naturale ad alto contenuto di grassi (tipo "breakfast") che porta il profondo sapore di cioccolato di un gelato aggiungendo al contempo burro di cacao e solidi del cacao sgrassati al composto. Nel gelato fornisce grasso e solidi totali ma non apporta praticamente dolcezza né abbassamento del punto di congelamento.
Parametri di bilanciamento
Per 100 g di prodotto, verificati su fonti indipendenti di scienza degli alimenti (elencate sotto).
| Parametro | Valore |
|---|---|
| Solidi totali | 97% |
| Acqua | 3% |
| Zuccheri | 0% |
| Grassi | 22% |
| MSNF | 0% |
| Proteine | 18% |
| POD (potere dolcificante) | 0 |
| PAC (potere anticongelante) | 0 |
Uso tipico: Circa 4-8% della ricetta per un gelato al cioccolato (fino al ~10% per le versioni molto intense).
Bilancia il cacao in polvere 22% di grassi in una ricetta vera
Bilanciatore gratuito · senza registrazione obbligatoria · vedi PAC, POD e solidi totali aggiornarsi in tempo reale.
Apri il bilanciatoreCome usarlo nel gelato
Usalo come principale fonte di sapore e colore di cioccolato nel gelato al cioccolato, tipicamente disperso e idratato nel composto caldo. Poiché il suo carboidrato è quasi interamente fibra insolubile e amido con zucchero libero trascurabile, non aggiunge un POD (dolcezza) significativo né PAC (potere anticongelante), quindi non addolcisce né ammorbidisce il composto. Ciò che aggiunge è all'incirca il 22% di grasso più un grande carico di solidi sgrassati che legano l'acqua e fanno salire i solidi totali, il che rassoda il corpo e aumenta la durezza percepita. Compensa aumentando il PAC con il destrosio e regolando la tua miscela zuccherina per la dolcezza, e tieni conto del grasso in più quando bilanci il grasso totale.
Origine e contesto
Il cacao in polvere nacque nel 1828, quando il chimico olandese Coenraad van Houten brevettò una pressa idraulica che spremeva la maggior parte del burro di cacao dalla massa di cacao tostata, lasciando un panello pressato che poteva essere macinato in polvere. Le polveri che trattengono una quota maggiore di burro di cacao sono classificate come ad alto contenuto di grassi: secondo lo standard di identità della FDA statunitense (21 CFR 163.112), il "breakfast cocoa" deve contenere almeno il 22% di grasso del cacao, che è esattamente il grado qui modellato.