Cioccolato e Cacao
Cacao in Polvere 11% di Grassi
Il cacao in polvere 11% di grassi è un cacao in polvere naturale fortemente sgrassato (10-12% di burro di cacao), usato per dare al gelato un sapore e un colore di cioccolato profondi senza apportare grasso o zucchero in quantità significativa. Apporta al composto solidi totali, proteine e fibra del cacao.
Parametri di bilanciamento
Per 100 g di prodotto, verificati su fonti indipendenti di scienza degli alimenti (elencate sotto).
| Parametro | Valore |
|---|---|
| Solidi totali | 95% |
| Acqua | 5% |
| Zuccheri | 0% |
| Grassi | 11% |
| MSNF | 0% |
| Proteine | 20% |
| POD (potere dolcificante) | 0 |
| PAC (potere anticongelante) | 0 |
Uso tipico: 4-10% del composto per il gelato al cioccolato (comunemente 5-8%)
Bilancia il cacao in polvere 11% di grassi in una ricetta vera
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Apri il bilanciatoreCome usarlo nel gelato
Il cacao in polvere è un ingrediente di sapore e struttura, non un dolcificante: non aggiunge POD né PAC, quindi non incide sul punto di congelamento e la ricetta va riequilibrata con gli zuccheri a parte. Il suo ~95% di solidi totali e l'elevata fibra fanno salire in fretta il carico di solidi totali, rassodando il corpo e aumentando la cremosità percepita, ma in eccesso assorbe l'acqua libera e può asciugare il gelato o renderlo friabile. Il gelato al cioccolato tipico usa il cacao in polvere come principale fonte di cacao, spesso insieme a un po' di cioccolato fondente per la morbidezza. Poiché è secco e assetato, tieni d'occhio i solidi totali e il bilancio idrico quando aumenti la dose.
Origine e contesto
Il cacao in polvere sgrassato fu reso possibile dal chimico olandese Coenraad Johannes van Houten, il cui brevetto del 1828 per la pressa idraulica per il cacao separava gran parte del burro di cacao dalla massa tostata, ottenendo un panello povero di grassi e facile da macinare. La pressatura fino a un grasso residuo del 10-12% è diventata il grado standard per le applicazioni di panificazione e aromatizzazione.