Grassi e oli
Burro di cacao
Il burro di cacao è il grasso puro, giallo pallido, spremuto dalle fave di cacao tostate. Nel gelato è un ingrediente 100% grasso, privo di acqua, usato per aumentare il contenuto di grassi e aggiungere corpo, struttura e un pulito aroma di cacao senza aggiungere zuccheri o solidi del latte.
Parametri di bilanciamento
Per 100 g di prodotto, verificati su fonti indipendenti di scienza degli alimenti (elencate sotto).
| Parametro | Valore |
|---|---|
| Solidi totali | 100% |
| Acqua | 0% |
| Zuccheri | 0% |
| Grassi | 100% |
| MSNF | 0% |
| Proteine | 0% |
| POD (potere dolcificante) | 0 |
| PAC (potere anticongelante) | 0 |
Uso tipico: In genere 0,5-3% della ricetta totale, più alto all'interno delle formulazioni al cioccolato o gianduia.
Bilancia il burro di cacao in una ricetta vera
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Apri il bilanciatoreCome usarlo nel gelato
Il burro di cacao apporta PAC zero e POD zero, quindi non incide mai sulla dolcezza o sul punto di congelamento; agisce puramente sul lato dei grassi e dei solidi totali del bilancio. Aggiungerlo aumenta grassi e solidi totali, dando una texture più ricca e cremosa e una maggiore resistenza allo scioglimento. Poiché il suo intervallo di fusione si colloca vicino ai 34-36 C, irrigidisce la miscela congelata e aumenta la durezza percepita, quindi controbilancia con zuccheri o destrosio per mantenere spatolabile il gelato. Usalo per fortificare gelati al cioccolato, gianduia e frutta secca, o per aggiungere struttura a basi magre senza introdurre solidi del latte.
Origine e contesto
Il burro di cacao viene estratto dal cacao fin dai tempi mesoamericani, ma il prodotto moderno risale al 1828, quando il chimico olandese Coenraad Johannes van Houten brevettò una pressa idraulica che separava il grasso di cacao dalla fava, creando sia il cacao in polvere sia il burro di cacao e dando il via all'industria moderna del cioccolato.
Domande frequenti
Fonti
- https://fdc.nal.usda.gov/food-details/171421/nutrients
- https://www.nutritionvalue.org/Oil%2C_cocoa_butter_nutritional_value.html
- https://icecreamcalc.com/2021/07/06/ingredient-tutorial/
- Goff, H.D. & Hartel, R.W. (2013). Ice Cream, 7th ed., Springer — fat contribution and hardening