Grassi e oli
Burro chiarificato brasiliano
Il burro chiarificato brasiliano è grasso del latte quasi puro (circa il 99% di grasso, all'incirca lo 0,5% di acqua) con l'acqua e la maggior parte dei solidi del latte eliminati con la cottura. Nel gelato è una fonte di grasso concentrata e anidra che aumenta ricchezza, corpo e cremosità senza aggiungere acqua o zucchero.
Parametri di bilanciamento
Per 100 g di prodotto, verificati su fonti indipendenti di scienza degli alimenti (elencate sotto).
| Parametro | Valore |
|---|---|
| Solidi totali | 99.5% |
| Acqua | 0.5% |
| Zuccheri | 0% |
| Grassi | 99% |
| MSNF | 0.5% |
| Proteine | 0% |
| POD (potere dolcificante) | 0 |
| PAC (potere anticongelante) | 0 |
Uso tipico: Circa l'1-5% della miscela totale (usato con parsimonia come booster di grasso/solidi).
Bilancia il burro chiarificato brasiliano in una ricetta vera
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Apri il bilanciatoreCome usarlo nel gelato
Usa il burro chiarificato come modo puro e privo di acqua per aumentare grasso totale e solidi totali. Poiché non contiene zuccheri, sale o alcol, apporta 0 sia al PAC sia al POD, quindi cambia corpo e sensazione al palato senza spostare il punto di congelamento o la dolcezza. Il grasso del latte avvolge i cristalli di ghiaccio e le cellule d'aria, dando una struttura più liscia, più calda e cremosa e una fusione più lenta. Essendo anidro, arricchisce una miscela senza la diluizione che aggiungerebbero panna o burro. Mantieni le aggiunte moderate: un eccesso di grasso del latte (che fonde intorno a 32-35 C) può rendere il gelato pesante, ceroso o untuoso e può attenuare il rilascio del sapore.
Origine e contesto
Il burro chiarificato si produce da millenni; la tradizione indiana del ghee risale a oltre 3.000 anni fa, e la tecnica di far sobbollire il burro per eliminare l'acqua e separare i solidi del latte è la stessa in tutto il mondo. Il Brasile ha la sua versione rustica, la 'manteiga de garrafa' (burro in bottiglia), un burro chiarificato tradizionale del sertao nordestino. A livello internazionale il prodotto è regolato dallo standard del Codex Alimentarius CODEX STAN 280-1973, che fissa un minimo del 99,6% di grasso del latte per ghee e butter oil.
Domande frequenti
Fonti
- USDA FoodData Central — Butter, Clarified butter (ghee): total fat ~99.5 g, water ~0.5 g, protein 0 g, carbohydrate 0 g per 100 g (https://www.nutritionvalue.org/Butter,_Clarified_butter_(ghee)_nutritional_value.html)
- Tetra Pak Dairy Processing Handbook — Anhydrous Milk Fat (AMF) and Butter Oil, citing Codex Alimentarius CODEX STAN 280-1973: ghee/butter oil min 99.6% milk fat (https://dairyprocessinghandbook.tetrapak.com/chapter/anhydrous-milk-fat-amf-and-butter-oil)
- ADPI — Anhydrous Milk Fat ingredient resource: milk fat product with water and non-fat solids removed (https://adpi.org/ingredient-resources/anhydrous-milk-fat/)
- ScienceDirect — Nutritional composition of ghee (various animal origins): mean fat ~98.9 g/100 g, moisture 0.25–0.63 g/100 g (https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0889157524002850)