Grassi e oli
Burro
Il burro è grasso del latte concentrato (circa 82% di grassi, 16% di acqua, 2% di solidi del latte non grassi). Nel gelato è una fonte di grassi densa e povera d'acqua usata per aumentare ricchezza e contenuto di grassi senza diluire la miscela.
Parametri di bilanciamento
Per 100 g di prodotto, verificati su fonti indipendenti di scienza degli alimenti (elencate sotto).
| Parametro | Valore |
|---|---|
| Solidi totali | 84% |
| Acqua | 16% |
| Zuccheri | 0% |
| Grassi | 82% |
| MSNF | 2% |
| Proteine | 1% |
| POD (potere dolcificante) | 0 |
| PAC (potere anticongelante) | 0 |
Uso tipico: In genere 0-6% della miscela, il più delle volte 1-4% come correzione mirata del grasso.
Bilancia il burro in una ricetta vera
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Apri il bilanciatoreCome usarlo nel gelato
Il burro si usa per aumentare grassi e corpo quando la sola panna aggiungerebbe troppa acqua, o per arricchire basi magre e ricette in stile fior di latte. Poiché non contiene essenzialmente zuccheri, il burro non apporta nulla a POD (dolcezza) o PAC (potere anticongelante), quindi non ammorbidisce la curva di congelamento come fanno gli zuccheri. Il suo ruolo è testurale: il grasso del latte riveste i cristalli di ghiaccio, ne rallenta la crescita e regala un gelato più ricco, cremoso e spatolabile a temperatura più alta. Aggiungilo fuso alla base calda affinché emulsioni completamente. Preferisci sempre il burro non salato, poiché il sale è un depressore del punto di congelamento estremamente potente che distorcerebbe il PAC.
Origine e contesto
Il burro è uno dei prodotti caseari lavorati più antichi, zangolato dalla panna da millenni. Gli standard commerciali moderni ne hanno codificato la composizione: gli Stati Uniti e il Codex Alimentarius richiedono un minimo dell'80% di grasso del latte, mentre l'Unione Europea fissa un minimo più alto dell'82% per il 'burro', con non più del 16% di acqua e circa il 2% di solidi del latte non grassi.