Question 1

Il budino al caramello aggiunge potere anticongelante (PAC)?

Accepted Answer

Sì. Con circa il 19% di saccarosio più circa il 3% di lattosio, apporta quasi 23 unità di PAC ogni 100 g, un valore vicino al suo POD di circa 20. Conteggialo nel bilancio di zuccheri e PAC e riduci il saccarosio aggiunto, così il gelato non diventa troppo morbido o slavato.

Question 2

Il budino al caramello è un ingrediente lattiero-caseario?

Accepted Answer

Sì. È costruito su latte intero e uova e porta circa il 6% di solidi del latte non grassi (lattosio più proteine del latte) oltre ai solidi dell'uovo. Includi il suo MSNF quando verifichi il tetto dei solidi del latte totali, che di solito si aggira intorno al 10-12%.

Question 3

Quanto budino al caramello devo usare?

Accepted Answer

Circa l'8-15% della miscela funziona bene come base aromatica. Dosaggi più alti fanno salire bruscamente gli zuccheri e possono lasciare il gelato troppo morbido, quindi bilancia riducendo gli altri zuccheri e verificando che il PAC resti dentro la finestra obiettivo.

Question 4

Contiene molto grasso?

Accepted Answer

No, solo circa 4 g ogni 100 g, dal grasso del latte e dal tuorlo. Il budino al caramello spinge soprattutto gusto e zucchero più che ricchezza, quindi aggiungi panna o tuorli extra a parte se vuoi una texture più grassa e più densa.

Question 5

Un preparato in polvere per flan equivale al flan fatto da ricetta?

Accepted Answer

No. I preparati commerciali in polvere per flan, preparati con il latte, sono più magri, vicini al 19% di solidi e con meno proteine, mentre il flan cotto al forno da ricetta è circa il 32% di solidi. Adegua i valori di MSNF, zucchero e grasso al prodotto specifico che incorpori nella tua base.

Parametro	Valore	Cosa significa
Solidi totali	32%	Tutto ciò che non è acqua: la struttura del corpo e della porzionabilità.
Acqua	68%	Acqua libera che congela; determina la dimensione dei cristalli di ghiaccio.
Zuccheri	19.4%	Zuccheri totali, fonte di dolcezza e di abbassamento del punto di congelamento.
Grassi	4%	Porta il sapore e dà una sensazione più rotonda e avvolgente.
MSNF	6.2%	Solidi del latte non grassi: proteine e lattosio che stabilizzano la struttura.
Proteine	4.5%	Lega l'acqua e favorisce l'incorporazione d'aria.
POD (potere dolcificante)	19.9	Dolcezza relativa rispetto al saccarosio = 100.
PAC (potere anticongelante)	22.8	Abbassamento del punto di congelamento rispetto al saccarosio = 100; regola la morbidezza.

Budino al caramello (crème caramel)

Parametri di bilanciamento

Bilancia il budino al caramello (crème caramel) in una ricetta vera

Come usarlo nel gelato

Origine e contesto

Domande frequenti

Fonti