Question 1

Il brigadeiro contiene latticini e MSNF?

Accepted Answer

Sì. Il suo ingrediente principale è il latte condensato zuccherato, quindi il brigadeiro porta con sé circa il 21% di solidi del latte non grassi (lattosio, proteine del latte e minerali). Qualsiasi voce di bilanciamento che lo tratti come non lattiero o con MSNF pari a zero è sbagliata.

Question 2

Come influisce il brigadeiro sul punto di congelamento del gelato?

Accepted Answer

In modo marcato. Il saccarosio libero concentrato più il lattosio portano il PAC vicino a 55 sulla scala saccarosio=100, quindi abbassa in modo evidente il punto di congelamento e rende il gelato più morbido appena uscito dal freezer. Riduci gli altri zuccheri per tenere la miscela in equilibrio.

Question 3

Il brigadeiro è la stessa cosa della ganache al cioccolato?

Accepted Answer

No. La ganache è cioccolato emulsionato con panna ed è molto più grassa. Il brigadeiro è latte condensato zuccherato cotto con cacao in polvere e un poco di burro, quindi è molto più ricco di zuccheri e di solidi del latte e solo moderatamente grasso (circa 14%).

Question 4

Quanto zucchero apporta il brigadeiro?

Accepted Answer

Parecchio. Circa 43 g ogni 100 g sono saccarosio libero proveniente dal latte condensato, più circa 11 g di lattosio, per un totale di circa 55 g di zuccheri. Tienine conto in fase di bilanciamento, altrimenti il gelato finito risulta troppo dolce.

Question 5

Quando conviene usare il brigadeiro nel gelato?

Accepted Answer

Usalo come base aromatica al cioccolato in stile brasiliano o come variegato a spirale. Essendo così dolce e ricco di solidi del latte, riduci di conseguenza lo zucchero aggiunto e il latte in polvere della ricetta per mantenere POD, PAC e solidi totali entro gli intervalli obiettivo.

Parametro	Valore	Cosa significa
Solidi totali	84.4%	Tutto ciò che non è acqua: la struttura del corpo e della porzionabilità.
Acqua	15.6%	Acqua libera che congela; determina la dimensione dei cristalli di ghiaccio.
Zuccheri	43.2%	Zuccheri totali, fonte di dolcezza e di abbassamento del punto di congelamento.
Grassi	14.2%	Porta il sapore e dà una sensazione più rotonda e avvolgente.
MSNF	21.5%	Solidi del latte non grassi: proteine e lattosio che stabilizzano la struttura.
Proteine	9.3%	Lega l'acqua e favorisce l'incorporazione d'aria.
POD (potere dolcificante)	45	Dolcezza relativa rispetto al saccarosio = 100.
PAC (potere anticongelante)	54.7	Abbassamento del punto di congelamento rispetto al saccarosio = 100; regola la morbidezza.

Brigadeiro

Parametri di bilanciamento

Bilancia il brigadeiro in una ricetta vera

Come usarlo nel gelato

Origine e contesto

Domande frequenti

Fonti