Basi al latte
Base Latte (Panna UHT 17%)
La Base Latte (Panna UHT 17%) è una base bianca pronta che combina panna UHT, latte, una miscela zuccherina 80/20 di saccarosio e destrosio e solidi del latte non grassi. Fornisce il grasso, lo zucchero, gli MSNF e il controllo del punto di congelamento di una miscela bianca finita, pronta da aromatizzare con paste o frutta.
Parametri di bilanciamento
Per 100 g di prodotto, verificati su fonti indipendenti di scienza degli alimenti (elencate sotto).
| Parametro | Valore |
|---|---|
| Solidi totali | 37.77% |
| Acqua | 62.23% |
| Zuccheri | 16.65% |
| Grassi | 5.79% |
| MSNF | 10.93% |
| Proteine | 3.9% |
| POD (potere dolcificante) | 18.37 |
| PAC (potere anticongelante) | 25.68 |
Uso tipico: Si usa come corpo principale della miscela, tipicamente 85-100% della ricetta, con il resto costituito da paste aromatiche, puree o frutta.
Bilancia il base latte (panna uht 17%) in una ricetta vera
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Apri il bilanciatoreCome usarlo nel gelato
Usala come fondamento bianco completo della miscela: porta già grasso (5,79%), MSNF (10,93%) e zucchero (16,65%) bilanciati, per un totale di solidi del 37,77% adatto a una pallina liscia e densa. Il suo PAC di 25,68 (spinto dal 20% di destrosio più il lattosio del latte) mantiene la miscela spatolabile alla temperatura di vetrina, mentre un POD di 18,37 dà una dolcezza moderata ed equilibrata. Gli MSNF apportano proteine (circa 3,9%) e lattosio che legano l'acqua, migliorano il corpo e riducono la sensazione ghiacciata. Incorporaci paste aromatiche, puree o frutta; correggi il destrosio o l'inulina aggiunti solo se ti serve più potere anticongelante (PAC più alto) o meno dolcezza.
Origine e contesto
Le miscele di base bianca sono la spina dorsale del gelato artigianale italiano, progettate attorno agli obiettivi lattieri fissati dalla scienza del gelato. Il testo sull'ice cream dell'Università di Guelph definisce un dessert congelato a base latte ben bilanciato come circa 12% di grasso, 11% di MSNF, 15% di zucchero e 38,3% di solidi totali, lo schema che questa base latte approssima abbassando però il grasso a un più leggero 5,8% circa. La panna UHT è diventata la panna di riferimento per queste basi a lunga conservazione perché il trattamento a temperatura ultra alta consente uno stoccaggio prolungato a temperatura ambiente senza modificare grasso e proteine.