Base Latte (Fior di Latte)

Parametri di bilanciamento

Per 100 g di prodotto, verificati su fonti indipendenti di scienza degli alimenti (elencate sotto).

Uso tipico: Si usa come base vera e propria, cioè 85-100% della miscela, con paste aromatiche, frutta o inclusioni a completare il resto.

Come usarlo nel gelato

Usala come base già bilanciata: porta con sé il budget di grasso (7,4%), di solidi del latte non grassi (11%) e di zucchero (17,8%) di una miscela finita, quindi ci appoggi sopra gli aromi delicati invece di ricostruire tutto da latte e panna. Il suo POD di circa 15,5 dà una dolcezza moderata e pulita, mentre il PAC di circa 22,6 fissa una struttura morbida e spatolabile alla temperatura di servizio standard. Gli MSNF legano l'acqua libera contrastando i cristalli di ghiaccio e danno corpo senza pesantezza. Poiché la miscela di zuccheri si appoggia al destrosio oltre che al saccarosio, il PAC sta sopra la massa zuccherina mentre il POD resta sotto, e questo mantiene la base morbida ma non stucchevole. Scegliela per i gelati alla vaniglia, al latte, al miele e alla frutta delicata, dove il latte deve restare protagonista.

Origine e contesto

Fior di latte, letteralmente il fiore del latte, è il classico gelato italiano senza uova che mette in mostra il sapore puro del latte. Non contenendo né vaniglia né uovo, in gelateria si usa tradizionalmente come base bianca, e testi di riferimento come Ice Cream di Goff e Hartel e The Secrets of Ice Cream di Corvitto trattano questo schema di latte, panna, zucchero e MSNF come punto di partenza per bilanciare ogni altra ricetta.

Domande frequenti

Fonti

• https://books.lib.uoguelph.ca/icecreamtechnologyebook/chapter/milk-solids-not-fat/
• https://www.dairyscience.info/cheese-dairy/ice-cream/154-ice-cream-mix.html
• https://www.icecreamscience.com/blog/protein-in-ice-cream
• https://www.icecreamnation.org/2015/09/fior-di-latte-ice-cream/
• https://freegelatobalancing.app/blog/how-to-make-professional-gelato