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Frutta

Atemoya

L'atemoya è un frutto ibrido subtropicale dalla polpa cremosa (Annona cherimola x A. squamosa), con sentori di banana, vaniglia e ananas. In gelateria funziona come base aromatica esotica e delicata, apporta zuccheri naturali, corpo morbido e un forte carico anticongelante dovuto al glucosio e al fruttosio del frutto maturo.

Parametri di bilanciamento

Per 100 g di prodotto, verificati su fonti indipendenti di scienza degli alimenti (elencate sotto).

ParametroValore
Solidi totali26.5%
Acqua73.5%
Zuccheri21%
Grassi0.3%
MSNF0%
Proteine1%
POD (potere dolcificante)24
PAC (potere anticongelante)34

Uso tipico: 20-35% della miscela come polpa matura setacciata (gelato o sorbetto fruit-forward), di norma intorno al 25-30%.

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Come usarlo nel gelato

Usa la polpa ben matura e morbida, setacciata per eliminare i numerosi semi neri e le fibre grossolane, e aggiungila fredda per proteggere il delicato aroma di crema e vaniglia. Poiché la polpa matura è dominata dagli zuccheri riducenti (glucosio più fruttosio arrivano a circa 15 g/100 g), il suo potere anticongelante è alto, con un PAC pari a circa 1,6 volte il saccarosio, quindi ammorbidisce nettamente la miscela: compensa riducendo destrosio o zucchero invertito aggiunti e alzando leggermente saccarosio o stabilizzante per tenere la struttura. Il POD è circa 1,1 volte il saccarosio, quindi dolcifica anche un po' più di quanto suggerisca il peso degli zuccheri. Con pochissimo grasso (circa 0,3 g) e poca proteina (circa 1 g), porta gusto e solidi ma scarso corpo emulsionante, per cui conviene costruirla su una base di latte o panna anziché su un sorbetto magro, se cerchi una porzionatura più rotonda.

Origine e contesto

L'atemoya fu ottenuta per la prima volta nel 1908 a Miami, in Florida, quando l'orticoltore dell'USDA P. J. Wester incrociò l'annona squamosa (Annona squamosa) con la cherimoya (Annona cherimola). Il nome unisce 'ate', antico nome messicano dell'annona squamosa, a 'moya' di cherimoya. L'ibrido nacque per unire la texture più fine e il gusto della cherimoya alla maggiore tolleranza al caldo e all'umidità dell'annona squamosa, e oggi si coltiva su scala commerciale in Australia, Brasile, Taiwan e Stati Uniti.

Domande frequenti

Fonti