Stabilizzanti e fibre
Amido di mais
L'amido di mais è una polvere di carboidrati raffinati estratta dall'endosperma del mais (Zea mays), composta quasi interamente da amilosio e amilopectina. Nel gelato agisce come addensante e agente strutturante che lega l'acqua libera e aumenta il corpo senza apportare dolcezza e senza abbassare il punto di congelamento.
Parametri di bilanciamento
Per 100 g di prodotto, verificati su fonti indipendenti di scienza degli alimenti (elencate sotto).
| Parametro | Valore |
|---|---|
| Solidi totali | 88% |
| Acqua | 12% |
| Zuccheri | 0% |
| Grassi | 0% |
| MSNF | 0% |
| Proteine | 0.3% |
| POD (potere dolcificante) | 0 |
| PAC (potere anticongelante) | 0 |
Uso tipico: Circa 1-4% della ricetta totale (circa 10-40 g/kg); le basi crema siciliane si collocano verso il valore più alto, le basi più leggere verso quello più basso.
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Apri il bilanciatoreCome usarlo nel gelato
L'amido di mais è l'addensante di riferimento nel gelato tradizionale di scuola siciliana e nelle basi crema senza uova, dove gelatinizza in cottura (circa 62-72 C) legando l'acqua libera e creando un corpo liscio ed elastico. Essendo un polimero ad alto peso molecolare, il suo POD (potere dolcificante) è praticamente nullo e il suo PAC (potere anticongelante) è pari a zero, quindi rassoda e stabilizza la struttura senza modificare il bilanciamento degli zuccheri né la temperatura di servizio. Usalo per ridurre la sensazione di ghiaccio e migliorare la spatolabilità nelle ricette magre o povere di latte: cuocilo completamente per evitare una sensazione cruda e farinosa in bocca e non esagerare con le dosi, altrimenti il gelato diventa gommoso e colloso.
Origine e contesto
L'amido viene estratto dai cereali sin dall'antichità, ma l'industria moderna dell'amido di mais nasce nel 1842, quando Thomas Kingsford sviluppò il primo processo commerciale per isolare l'amido dal mais nel suo stabilimento negli Stati Uniti (poi trasferito a Oswego, New York). Il metodo di macinazione a umido che introdusse è ancora oggi la base della produzione industriale di amido di mais.
Domande frequenti
Fonti
- USDA FoodData Central — Cornstarch (FDC ID 169698): water 8.32 g, protein 0.26 g, total carbohydrate 91.27 g, fat 0.05 g, total sugars 0 g per 100 g. https://fdc.nal.usda.gov/food-details/169698/nutrients
- INRA-CIRAD-AFZ Feedtables — Maize starch: dry matter 88.2 g, crude protein 0.7 g, starch 83.8 g, ether extract (fat) 0.4 g per 100 g as fed. https://www.feedtables.com/content/maize-starch
- USDA data mirror (support): https://www.nutritionvalue.org/Cornstarch_nutritional_value.html