Verdure e altri
Acqua
L'acqua è il solvente puro e la fase continua di ogni miscela di gelato, e apporta il 100% di acqua e zero solidi ogni 100 g. È il mezzo che congela in cristalli di ghiaccio, non un apporto di solidi o di dolcezza.
Parametri di bilanciamento
Per 100 g di prodotto, verificati su fonti indipendenti di scienza degli alimenti (elencate sotto).
| Parametro | Valore |
|---|---|
| Solidi totali | 0% |
| Acqua | 100% |
| Zuccheri | 0% |
| Grassi | 0% |
| MSNF | 0% |
| Proteine | 0% |
| POD (potere dolcificante) | 0 |
| PAC (potere anticongelante) | 0 |
Uso tipico: Circa il 55-70% di una miscela finita di gelato è acqua, per la maggior parte fornita da latte, panna e frutta; l'acqua aggiunta serve soprattutto a correggere una base troppo concentrata.
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Apri il bilanciatoreCome usarlo nel gelato
L'acqua entra nella miscela in modo diretto oppure come frazione acquosa di latte, panna, frutta e altri ingredienti. È la fase che congela in cristalli di ghiaccio, quindi gestire il rapporto tra acqua libera e acqua legata è centrale per la struttura. L'acqua in sé ha PAC 0 e POD 0: non abbassa alcun punto di congelamento e non aggiunge dolcezza. Sono invece gli zuccheri e i sali disciolti ad abbassare il punto di congelamento di quest'acqua e a mantenerne una parte non congelata alla temperatura di servizio. Aggiungere acqua libera diluisce i solidi totali e riduce sia la dolcezza sia il potere anticongelante ogni 100 g: per questo il bilanciamento punta a un rapporto acqua/solidi controllato (tipicamente circa 60-70% di acqua) per evitare risultati grossolani, ghiacciati o troppo duri.
Origine e contesto
L'acqua è da sempre la base dei dessert congelati, dalle nevi aromatizzate e dai sorbetti ghiacciati dell'antichità fino al gelato moderno. USDA FoodData Central riporta per l'acqua generica 0 kcal, 0 g di carboidrati, 0 g di proteine e 0 g di grassi ogni 100 g, a conferma del fatto che non porta con sé alcun solido macronutriente.
Domande frequenti
Fonti
- https://fdc.nal.usda.gov/food-search/ (USDA FoodData Central, generic/bottled water, FDC ID 174158: 0 kcal, 0 g carbohydrate, 0 g protein, 0 g fat per 100 g)
- Goff, H.D. & Hartel, R.W. (2013). Ice Cream, 7th ed., Springer, ch. 8 (water as the continuous phase / freezing medium; freezing-point depression driven by dissolved solids, not water itself)
- https://foodstruct.com/food/bottled-water (bottled water: 0 kcal, 0 net carbs, 0 protein per 100 g; supporting source)