Frutta
Acerola
L'acerola (Malpighia emarginata), la ciliegia delle Indie Occidentali o delle Barbados, è un piccolo frutto tropicale aspro famoso per l'estremo contenuto di vitamina C. Nel gelato è una purea a basso contenuto di zuccheri e ad alta acidità usata per costruire un sapore di sorbetto vivido e deciso.
Parametri di bilanciamento
Per 100 g di prodotto, verificati su fonti indipendenti di scienza degli alimenti (elencate sotto).
| Parametro | Valore |
|---|---|
| Solidi totali | 8.6% |
| Acqua | 91.4% |
| Zuccheri | 5% |
| Grassi | 0.3% |
| MSNF | 0% |
| Proteine | 0.6% |
| POD (potere dolcificante) | 6 |
| PAC (potere anticongelante) | 9.5 |
Uso tipico: 25-35% della miscela totale del sorbetto come purea setacciata
Bilancia il acerola in una ricetta vera
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Apri il bilanciatoreCome usarlo nel gelato
L'acerola si usa come purea setacciata nel sorbetto di frutta anziché nel gelato con latte. Poiché contiene solo circa 5 g di zucchero per 100 g ma un profilo dominato da glucosio e fruttosio, il suo potere anticongelante (PAC circa 9,5) è modesto e il suo potere dolcificante (POD circa 6) è basso, quindi devi aggiungere la maggior parte dello zucchero e del PAC dalla miscela di zuccheri della ricetta. La sua pronunciata asprezza data dall'acido malico ha bisogno di dolcezza per essere bilanciata; abbinare destrosio o zucchero invertito aumenta il PAC e la porzionabilità senza dolcificare troppo. Aspettati una texture morbida e ben porzionabile derivante dagli zuccheri aggiunti, non dal frutto stesso.
Origine e contesto
Originaria dei Caraibi, dell'America centrale e del Sud America settentrionale, l'acerola fu avviata alla coltivazione commerciale dopo il 1945, quando i ricercatori della Stazione Sperimentale Agricola dell'Università di Porto Rico documentarono il suo contenuto eccezionalmente elevato di acido ascorbico (l'USDA indica circa 1678 mg di vitamina C per 100 g, tra i più ricchi di qualsiasi frutto). Il Brasile è oggi il principale produttore, soprattutto per succo ed estratto di vitamina C.
Domande frequenti
Fonti
- https://fdc.nal.usda.gov/food-details/171686/nutrients (USDA FoodData Central - Acerola, (west indian cherry), raw: water 91.41 g, carbohydrate 7.69 g, fiber 1.1 g, protein 0.40 g, fat 0.30 g, vitamin C 1677.6 mg per 100 g)
- https://www.tbca.net.br/base-dados/int_composicao_alimentos.php?cod_produto=BRC0004C (TBCA-USP - Acerola, madura, polpa: carbohydrate ~8.0 g, protein ~0.9 g, fat ~0.2 g, fiber ~1.5 g per 100 g)
- https://natureclaim.com/nutrition/info/acerola/ (NatureClaim, USDA-derived: water 91.41 g, carbohydrate 7.69 g, protein 0.40 g, fat 0.30 g, fiber 1.10 g)
- https://www.nutritionvalue.org/Acerola,_raw,_(west_indian_cherry)_nutritional_value.html (water 91.4 g, carbohydrate 7.7 g, protein 0.4 g, fat 0.3 g, fiber 1.1 g per 100 g)
- https://tools.myfooddata.com/nutrition-facts/171687/wt1 (USDA acerola juice, raw: total sugars 4.50 g per 100 g, supporting the low free-sugar profile of the fruit)