Chocolate y cacao
Pasta de cacao frente a Chocolate negro 60% en gelato
| Parámetro | Pasta de cacao | Chocolate negro 60% | Δ |
|---|---|---|---|
| Sólidos totales | 99% | 99% | 0 |
| Azúcares | 1% | 38% | +37 |
| Grasa | 54% | 38% | -16 |
| MSNF | 0% | 0% | 0 |
| Proteína | 13% | 6.1% | -6.9 |
| POD (poder edulcorante) | 1 | 38 | +37 |
| PAC (poder anticongelante) | 1 | 38 | +37 |
Por 100 g de producto. Δ = Chocolate negro 60% menos Pasta de cacao. Verificado con fuentes independientes de ciencia de los alimentos en cada página de ingrediente.
La diferencia que importa
Chocolate negro 60% tiene el mayor poder anticongelante (PAC 38 frente a 1), así que inclinarse hacia él ablanda la mezcla y baja la temperatura de servicio; recorta otros azúcares de alto PAC si quieres la misma dureza al porcionar. Chocolate negro 60% endulza más por gramo (POD 38 frente a 1), así que puedes dosificar menos para el mismo dulzor percibido. Pasta de cacao aporta más grasa (54% frente a 38%), dando una sensación más rica y cálida pero obligando a recortar otras grasas para no salirte de rango.
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