Chocolate y cacao
Pasta de cacao frente a Chocolate blanco en gelato
| Parámetro | Pasta de cacao | Chocolate blanco | Δ |
|---|---|---|---|
| Sólidos totales | 99% | 98.7% | -0.3 |
| Azúcares | 1% | 59% | +58 |
| Grasa | 54% | 32% | -22 |
| MSNF | 0% | 7% | +7 |
| Proteína | 13% | 5.9% | -7.1 |
| POD (poder edulcorante) | 1 | 52 | +51 |
| PAC (poder anticongelante) | 1 | 59 | +58 |
Por 100 g de producto. Δ = Chocolate blanco menos Pasta de cacao. Verificado con fuentes independientes de ciencia de los alimentos en cada página de ingrediente.
La diferencia que importa
Chocolate blanco tiene el mayor poder anticongelante (PAC 59 frente a 1), así que inclinarse hacia él ablanda la mezcla y baja la temperatura de servicio; recorta otros azúcares de alto PAC si quieres la misma dureza al porcionar. Chocolate blanco endulza más por gramo (POD 52 frente a 1), así que puedes dosificar menos para el mismo dulzor percibido. Pasta de cacao aporta más grasa (54% frente a 32%), dando una sensación más rica y cálida pero obligando a recortar otras grasas para no salirte de rango.
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