Lacteos y huevos
Leche condensada (densa) frente a Proteína de suero 80% en gelato
| Parámetro | Leche condensada (densa) | Proteína de suero 80% | Δ |
|---|---|---|---|
| Sólidos totales | 74% | 95.5% | +21.5 |
| Azúcares | 45% | 5.5% | -39.5 |
| Grasa | 8% | 7% | -1 |
| MSNF | 21% | 83% | +62 |
| Proteína | 7.9% | 80% | +72.1 |
| POD (poder edulcorante) | 47 | 0.9 | -46.1 |
| PAC (poder anticongelante) | 56 | 13 | -43 |
Por 100 g de producto. Δ = Proteína de suero 80% menos Leche condensada (densa). Verificado con fuentes independientes de ciencia de los alimentos en cada página de ingrediente.
La diferencia que importa
Leche condensada (densa) tiene el mayor poder anticongelante (PAC 56 frente a 13), así que inclinarse hacia él ablanda la mezcla y baja la temperatura de servicio; recorta otros azúcares de alto PAC si quieres la misma dureza al porcionar. Leche condensada (densa) endulza más por gramo (POD 47 frente a 1), así que puedes dosificar menos para el mismo dulzor percibido. Proteína de suero 80% es más denso en sólidos totales (96% frente a 74%), así que da cuerpo más rápido y hace falta menos para alcanzar el mismo objetivo de materia seca.
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