Chocolate y cacao
Chocolate negro 70% frente a Chocolate blanco en gelato
| Parámetro | Chocolate negro 70% | Chocolate blanco | Δ |
|---|---|---|---|
| Sólidos totales | 99% | 98.7% | -0.3 |
| Azúcares | 30% | 59% | +29 |
| Grasa | 38% | 32% | -6 |
| MSNF | 0% | 7% | +7 |
| Proteína | 7% | 5.9% | -1.1 |
| POD (poder edulcorante) | 30 | 52 | +22 |
| PAC (poder anticongelante) | 30 | 59 | +29 |
Por 100 g de producto. Δ = Chocolate blanco menos Chocolate negro 70%. Verificado con fuentes independientes de ciencia de los alimentos en cada página de ingrediente.
La diferencia que importa
Chocolate blanco tiene el mayor poder anticongelante (PAC 59 frente a 30), así que inclinarse hacia él ablanda la mezcla y baja la temperatura de servicio; recorta otros azúcares de alto PAC si quieres la misma dureza al porcionar. Chocolate blanco endulza más por gramo (POD 52 frente a 30), así que puedes dosificar menos para el mismo dulzor percibido. Chocolate negro 70% aporta más grasa (38% frente a 32%), dando una sensación más rica y cálida pero obligando a recortar otras grasas para no salirte de rango.
Mira el cambio en una receta real
Balanceador gratis · sin muro de registro · mira PAC, POD y sólidos totales moverse al cambiar de ingrediente.
Abrir el balanceador