Chocolate y cacao
Chocolate negro 60% frente a Chocolate blanco en gelato
| Parámetro | Chocolate negro 60% | Chocolate blanco | Δ |
|---|---|---|---|
| Sólidos totales | 99% | 98.7% | -0.3 |
| Azúcares | 38% | 59% | +21 |
| Grasa | 38% | 32% | -6 |
| MSNF | 0% | 7% | +7 |
| Proteína | 6.1% | 5.9% | -0.2 |
| POD (poder edulcorante) | 38 | 52 | +14 |
| PAC (poder anticongelante) | 38 | 59 | +21 |
Por 100 g de producto. Δ = Chocolate blanco menos Chocolate negro 60%. Verificado con fuentes independientes de ciencia de los alimentos en cada página de ingrediente.
La diferencia que importa
Chocolate blanco tiene el mayor poder anticongelante (PAC 59 frente a 38), así que inclinarse hacia él ablanda la mezcla y baja la temperatura de servicio; recorta otros azúcares de alto PAC si quieres la misma dureza al porcionar. Chocolate blanco endulza más por gramo (POD 52 frente a 38), así que puedes dosificar menos para el mismo dulzor percibido. Chocolate negro 60% aporta más grasa (38% frente a 32%), dando una sensación más rica y cálida pero obligando a recortar otras grasas para no salirte de rango.
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