Chocolate y cacao
Chocolate con leche 40% frente a Chocolate blanco en gelato
| Parámetro | Chocolate con leche 40% | Chocolate blanco | Δ |
|---|---|---|---|
| Sólidos totales | 99% | 98.7% | -0.3 |
| Azúcares | 38% | 59% | +21 |
| Grasa | 40% | 32% | -8 |
| MSNF | 17% | 7% | -10 |
| Proteína | 6% | 5.9% | -0.1 |
| POD (poder edulcorante) | 39.5 | 52 | +12.5 |
| PAC (poder anticongelante) | 47.3 | 59 | +11.7 |
Por 100 g de producto. Δ = Chocolate blanco menos Chocolate con leche 40%. Verificado con fuentes independientes de ciencia de los alimentos en cada página de ingrediente.
La diferencia que importa
Chocolate blanco tiene el mayor poder anticongelante (PAC 59 frente a 47), así que inclinarse hacia él ablanda la mezcla y baja la temperatura de servicio; recorta otros azúcares de alto PAC si quieres la misma dureza al porcionar. Chocolate blanco endulza más por gramo (POD 52 frente a 40), así que puedes dosificar menos para el mismo dulzor percibido. Chocolate con leche 40% aporta más grasa (40% frente a 32%), dando una sensación más rica y cálida pero obligando a recortar otras grasas para no salirte de rango.
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