Sorbetto de Laranja Sanguínea
A primeira colher é afiada e muito fria, depois um amargor de fruta vermelha se abre por baixo, e os óleos da casca ficam muito depois de o frio ter passado.
O frio chega antes de qualquer coisa aqui, e chega sem diluição, porque é a gordura que normalmente o suaviza e esta ficha quase não tem. A acidez vem em seguida, brilhante e estreita, e depois se alarga em algo mais redondo, com um leve amargor sentado atrás que a laranja comum nunca dá. O final é onde ele se separa de um sorbet cítrico qualquer: muito depois de o gelado ter deixado a boca, o aroma ainda está lá, e essa parte pertence aos 4 g de raspas, não ao suco, já que os óleos voláteis moram na casca. O corpo vem do açúcar e de 3 g de farinha de semente de alfarroba, então ele fica leve e derrete limpo em vez de cobrir.
Os 4 g de raspas de laranja não são decoração. O suco carrega o ácido e o açúcar, mas o aroma de laranja mora nas glândulas de óleo da casca, em limoneno, valenceno e linalol. Tire as raspas e você tem um gelo agridoce sem laranja nenhuma no nariz. A laranja sanguínea acrescenta cianidina-3-glicosídeo em cima disso, o que dá tanto a cor vermelha quanto um fundo de fruta vermelha levemente amargo que a laranja comum não tem.
Como o suco fornece só cerca de 4.4 pontos de açúcar e 49 de POD, a arquitetura de açúcares faz quase todo o trabalho: 110 g de sacarose, 80 g de dextrose e 63 g de maltodextrina por quilo. Isso coloca a mistura em 28.66% de açúcares e 31.07% de sólidos, os dois dentro das janelas de sorbet de 23 a 32 e 27 a 35.
Ingredientes
Rende 1000 g de base pronta.
| Ingrediente | Gramas | Medida caseira |
|---|---|---|
| Laranja Sanguínea | 480 | |
| Água | 259 | 1 xícara |
| Açúcar (Sacarose) | 110 | 1/2 xícara mais 1 colher de sopa |
| Dextrose (Glicose) | 80 | 1/3 xícara mais 2 colheres de sopa |
| Maltodextrina | 63 | |
| Raspas de Laranja | 4 | |
| Farinha de Semente de Alfarroba | 3 | |
| Goma Guar | 1 |
Método
Raspas infundidas no xarope, suco incorporado frio, forma raspada a cada 20 minutos
- 1Misture primeiro todos os ingredientes secos entre si: açúcares, leite em pó, estabilizante e sal. Misturar a seco impede que o estabilizante empelote ao encontrar o líquido.
- 2Aqueça os líquidos a 40 C (104 F) e então acrescente a mistura seca em chuva, batendo com força.
- 3Aqueça a 82 C (180 F) e mantenha por 2 minutos para o estabilizante hidratar.
- 4Resfrie em banho de gelo até abaixo de 5 C (41 F) em no máximo 2 horas. É no resfriamento lento que começam tanto as bactérias quanto os cristais grossos.
- 5Deixe maturar de 6 a 12 horas na geladeira abaixo de 5 C (41 F). É nesse tempo que o estabilizante e a proteína do leite absorvem a água.
- 6Congele em uma forma de metal rasa, com camada de 2 a 3 cm, quebrando os cristais com um garfo a cada 30 a 40 minutos, de 4 a 6 vezes.
- 7Congele até firmar e deixe temperar de 10 a 15 minutos na geladeira antes de bolear.
O balanceamento
Os seis contra a faixa profissional de Sorbetto.
O POD pousa em 216.41, na metade superior da janela de sorbet de 175 a 240, e com cítrico isso não é acidente: o suco de laranja sanguínea é ácido o bastante para que uma mistura balanceada no meio da faixa tenha gosto azedo e magro na temperatura do freezer, onde o frio embota o doce percebido. Espalhar esse dulçor entre sacarose e dextrose, em vez de sacarose sozinha, deixa o PAC chegar a 325.82 numa faixa de 275 a 375 sem que o sorbet fique enjoativo. A maltodextrina a 63 g/kg então leva os sólidos a 31.07% sem acrescentar dulçor nem POD, o que importa porque a fruta em si quase não traz nada além de água: esses 480 g respondem pela maior parte dos 68.93% de água da mistura pronta.
Nunca aqueça suco cítrico. Calor em meio ácido transforma limoneno em alfa-terpineol, que é o cheiro de suco cozido da laranja de caixinha, e destrói a antocianina que faz este sorbet ficar vermelho em vez de laranja. Pasteurize só o xarope, água mais açúcares mais estabilizante, a 85 C, resfrie a 4 C e acrescente suco recém-espremido e coado. Tire as raspas só da camada colorida, sem nada da parte branca, e infunda quente no xarope por 20 minutos antes de coar: a parte branca carrega naringina e limonina, que são amargas. Depois fique de olho no amargor tardio, específico dos cítricos, já que a limonina se forma por hidrólise ácida ao longo de horas. Envelheça esta mistura no máximo 4 horas e então congele. O pH final fica em torno de 3.4, mais um motivo para aço inoxidável e nada de alumínio.
Se der errado
A limonina se formou por hidrólise ácida durante um descanso longo, e a parte branca nas raspas piorou o quadro.
Raspe só a camada colorida e limite o descanso a no máximo 4 horas antes de congelar.
O suco foi aquecido com o xarope, transformando limoneno em alfa-terpineol.
Pasteurize o xarope sozinho a 85 C, resfrie a 4 C e acrescente suco fresco e coado no fim.
Calor ou uma espera longa destruíram a cianidina-3-glicosídeo, ou a fruta simplesmente não era bem pigmentada.
Mantenha o suco frio da espremedura até o congelamento e escolha fruta da parte da safra em que o pigmento está mais alto. Nada na fórmula cria essa cor, ela vem da fruta.
Quer trocar um ingrediente e ver os números se mexerem? Abra o balanceador gratuito