Gelato Fior di Latte

Laticínio puro e gelado, sem onde se esconder: denso na colher, docinho, com um sussurro de sal que faz o leite parecer ainda mais leite antes de o final limpar.

As gelaterias italianas são julgadas por este sabor, porque nada foi acrescentado para distrair do laticínio. O leite é o sabor, então cada escolha vira questão de faixas e não de dosagem, e o único elemento de gosto que não vem do leite é 1 g/kg de sal, que abaixa o limiar em que a doçura é percebida. O creme de leite pode subir, já que a gordura do leite é o único carregador de aroma presente, mas o leite integral ainda domina, para o resultado cair do lado do gelato e não do lado do sorvete americano. O leite em pó desnatado constrói o corpo, e seu limite é a lactose: demais e a colher fica arenosa na estocagem, justo no sabor em que um defeito não tem onde se esconder.

O creme de leite vai até 185 g/kg porque a gordura do leite é o único carregador de aroma aqui, mas a base continua puxada para o leite. Com 579 g/kg de leite integral, a gordura fica em 8.55%, do lado gelato da faixa de 5 a 12 e não do lado do sorvete americano.

O leite em pó desnatado a 47 g/kg é a alavanca que constrói o corpo, e o MSNF termina em 10.74%, na metade de cima da faixa de 8 a 12. MSNF alto prende água livre pela caseína, o que importa numa receita que não tem gema nem polpa de fruta para segurar água. O motivo de parar em 47 g/kg é a lactose: esta mistura já está em 9.41% de lactose na fase aquosa e 5.85% da massa total, e passando disso a lactose cristaliza na estocagem e a colher fica arenosa, justo no sabor em que qualquer defeito é evidente.

A dextrose a 25 g/kg e a glicose em pó a 35 g/kg existem para separar duas alavancas que a sacarose sozinha não consegue separar. A dextrose compra depressão do ponto de congelamento sem muita massa, a glicose em pó compra sólidos e corpo com pouco efeito no ponto de congelamento. Juntas, elas colocam o PAC em 257.48 e os sólidos em 37.79% de forma independente uma da outra, enquanto o POD fica em 165.60, na metade de baixo da faixa de 135 a 200, para que um gelato de leite puro não acabe com gosto de açúcar.

Ingredientes

Rende 1000 g de base pronta.

Método

Bandeja rasa, raspar e dobrar, sem bater

1. 1Misture primeiro todos os ingredientes secos entre si: açúcares, leite em pó, estabilizante e sal. Misturar a seco impede que o estabilizante empelote ao encontrar o líquido.
2. 2Aqueça os líquidos a 40 C (104 F) e então acrescente a mistura seca em chuva, batendo com força.
3. 3Aqueça a 82 C (180 F) e mantenha por 2 minutos para o estabilizante hidratar.
4. 4Resfrie em banho de gelo até abaixo de 5 C (41 F) em no máximo 2 horas. É no resfriamento lento que começam tanto as bactérias quanto os cristais grossos.
5. 5Deixe maturar de 6 a 12 horas na geladeira abaixo de 5 C (41 F). É nesse tempo que o estabilizante e a proteína do leite absorvem a água.
6. 6Congele em uma forma de metal rasa, com camada de 2 a 3 cm, quebrando os cristais com um garfo a cada 30 a 40 minutos, de 4 a 6 vezes.
7. 7Congele até firmar e deixe temperar de 10 a 15 minutos na geladeira antes de bolear.

O balanceamento

Os seis contra a faixa profissional de Gelato de leite.

O número que manda aqui é a lactose em 9.41% da fase aquosa, a maior carga que esta mistura consegue carregar com segurança, e ela vem direto do MSNF em 10.74%. Esse MSNF não é acidente do laticínio, é a estratégia estrutural inteira: sem gema, sem polpa e sem sólidos de cacau, a caseína é a única coisa que prende água livre, então a fórmula empurra os sólidos do leite até onde o teto da lactose permite e para. Todo o resto trabalha em volta disso. A gordura em 8.55% mantém o carregador de aroma sem cair no território do sorvete, o PAC em 257.48 fica no meio da faixa de 220 a 300 para o bloco atemperar limpo, e o POD em 165.60 fica baixo de propósito porque a doçura é o jeito mais fácil de estragar um sabor cujo apelo inteiro é laticínio fresco.

Se der errado

Alérgenos: milk

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