Gelato Fior di Latte
Latte freddo e nudo, senza niente dietro cui nascondersi: denso al cucchiaio, appena dolce, con un soffio di sale che rende il latte più latte prima che il finale si pulisca.
Le gelaterie italiane si giudicano su questo gusto, perché non c'è niente di aggiunto a distrarre dal latte. Il latte è l'aroma, quindi ogni scelta diventa una questione di fasce e non di dosaggio, e l'unico elemento gustativo non lattiero è 1 g/kg di sale, che abbassa la soglia alla quale si percepisce la dolcezza. Alla panna è concesso di salire, visto che il grasso del latte è l'unico vettore d'aroma presente, ma il latte intero resta comunque dominante perché il risultato stia dalla parte del gelato e non del gelato all'americana. Il latte magro in polvere costruisce il corpo, e il suo limite è il lattosio: troppo e il cucchiaio diventa sabbioso in conservazione, proprio nel gusto in cui un difetto non ha dove nascondersi.
La panna arriva fino a 185 g/kg perché qui il grasso del latte è l'unico vettore d'aroma, ma la base resta centrata sul latte. Con 579 g/kg di latte intero, il grasso si assesta a 8.55%, dalla parte gelato della fascia da 5 a 12 e non da quella del gelato all'americana.
Il latte magro in polvere a 47 g/kg è la leva che costruisce il corpo, e l'MSNF chiude a 10.74%, nella metà alta della fascia da 8 a 12. Un MSNF alto lega l'acqua libera attraverso la caseina, cosa che conta in una ricetta che non ha né tuorlo né polpa di frutta a trattenere acqua. Il motivo per cui si ferma a 47 g/kg è il lattosio: questa miscela sta già a 9.41% di lattosio nella fase acquosa e a 5.85% della massa totale, e oltre quel punto il lattosio cristallizza in conservazione e il cucchiaio diventa sabbioso, nell'unico gusto in cui qualsiasi difetto è evidente.
Il destrosio a 25 g/kg e il glucosio in polvere a 35 g/kg esistono per separare due leve che il saccarosio da solo non riesce a distinguere. Il destrosio compra abbassamento del punto di congelamento senza molta massa, il glucosio in polvere compra solidi e corpo con poco effetto sul punto di congelamento. Insieme portano il PAC a 257.48 e i solidi a 37.79% in modo indipendente l'uno dall'altro, mentre il POD resta a 165.60, nella metà bassa della fascia da 135 a 200, così un gelato di solo latte non finisce per sapere di zucchero.
Ingredienti
Rende 1000 g di miscela finita.
| Ingrediente | Grammi | Misura casalinga |
|---|---|---|
| Latte intero | 579 | 2 1/3 tazze |
| Panna 35% | 185 | 3/4 tazza più 1 cucchiaio |
| Zucchero (saccarosio) | 125 | 1/2 tazza più 2 cucchiai |
| Latte Magro in Polvere | 47 | 1/2 tazza |
| Glucosio in Polvere | 35 | 3 cucchiai |
| Destrosio (glucosio) | 25 | 2 cucchiai |
| Stabilizzante (neutro) | 3 | |
| Sale | 1 |
Metodo
Vassoio basso, raschiare e ripiegare, senza montare
- 1Mescola prima tutti gli ingredienti secchi tra loro: zuccheri, latte in polvere, stabilizzante e sale. Miscelarli a secco impedisce allo stabilizzante di formare grumi quando incontra il liquido.
- 2Scalda i liquidi a 40 C (104 F), poi versa a pioggia la miscela secca frustando con energia.
- 3Pastorizza a 82 C (180 F) e mantieni per 2 minuti, il tempo che lo stabilizzante si idrati.
- 4Abbatti in bagno di ghiaccio sotto i 5 C (41 F) entro 2 ore. È nel raffreddamento lento che nascono sia i batteri sia i cristalli grossolani.
- 5Lascia maturare da 6 a 12 ore in frigorifero sotto i 5 C (41 F). È qui che lo stabilizzante e le proteine del latte assorbono l'acqua.
- 6Congela in una teglia di metallo bassa, con uno strato da 2 a 3 cm, rompendo i cristalli con una forchetta ogni 30 o 40 minuti, da 4 a 6 volte.
- 7Congela fino a farlo rassodare, poi lascia temperare da 10 a 15 minuti in frigorifero prima di porzionare.
Il bilanciamento
Tutti e sei contro l'intervallo professionale per Gelato al latte.
Il numero che governa tutto è il lattosio al 9.41% della fase acquosa, il carico massimo che questa miscela può reggere in sicurezza, e arriva dritto dall'MSNF a 10.74%. Quell'MSNF non è un caso del latticino, è tutta la strategia strutturale: senza tuorlo, senza polpa e senza solidi di cacao, la caseina è l'unica cosa che lega l'acqua libera, quindi la formula spinge i solidi del latte fin dove il tetto del lattosio consente e si ferma lì. Tutto il resto lavora attorno a questo. Il grasso a 8.55% mantiene il vettore d'aroma senza sconfinare nel gelato all'americana, il PAC a 257.48 sta a metà della fascia da 220 a 300 così il blocco si tempera pulito, e il POD a 165.60 resta volutamente basso perché la dolcezza è il modo più facile di rovinare un gusto il cui unico fascino è il latte fresco.
Questa è la base meno indulgente di qualsiasi vetrina, perché non c'è aroma a coprire un difetto. Pastorizza tra 82 e 85 C e mantieni 30 secondi. Non superare gli 85 C: sopra i 90 C la proteina del siero denatura troppo e compare un gusto di latte cotto, che in un fior di latte è un difetto e non una caratteristica. Idrata lo stabilizzante premiscelando a secco i 3 g/kg con una parte dello zucchero e aggiungendolo tra i 40 e i 45 C. Buttato nel latte freddo si raggruma, e le perline di gomma si fanno vedere solo dopo, in bocca. Fai maturare da 6 a 12 ore a 4 C perché il grasso cristallizzi in parte e la proteina si reidrati; se salti questo passaggio il corpo esce magro. Manteca a overrun basso, tra 25 e 35%, perché l'aria diluisce proprio l'aroma di latte che è il prodotto.
Se qualcosa va storto
Cristallizzazione del lattosio. Questa miscela porta già 9.41% di lattosio nella fase acquosa e 5.85% della massa totale.
Tieni il latte magro in polvere a 47 g/kg. Se il corpo sembra magro, aggiungi panna, mai altra polvere.
La base ha superato gli 85 C in pastorizzazione e la proteina del siero è denaturata troppo.
Mantieni tra 82 e 85 C per 30 secondi e raffredda subito. In un fior di latte quella nota cotta è un difetto, non un pregio.
I 3 g/kg di stabilizzante sono stati buttati nel latte freddo e si sono raggrumati.
Premiscela lo stabilizzante a secco con una parte dello zucchero e aggiungilo tra i 40 e i 45 C mescolando.
Allergeni: milk
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