Gelato de Mel e Lavanda
Macio sob a colher mesmo saindo do frio, com um leve levantar floral na entrada e depois um doce de mel arredondado que assenta e não sai mais.
Peça acácia no balcão, pelo nome. É o mais claro e mais neutro dos méis monoflorais comuns, então ele adoça sem brigar com o lado floral, enquanto um mel escuro e aromático toma conta do pote inteiro e uma mistura barata cortada com xarope dá doçura e nenhum perfume. O pote importa por um segundo motivo também: o mel se comporta de forma diferente do açúcar depois de congelado, POD 97 e PAC 143 contra 100 e 100 da sacarose, então 60 g/kg deixam o bloco visivelmente mais macio do que o mesmo peso de sacarose deixaria. As flores entram como botões culinários, em infusão no leite e coadas antes de bater.
A 60 g/kg ele entrega 48.6 g de açúcar e gasta 86 pontos de PAC onde a mesma doçura em sacarose teria gasto 60. O solver pagou por isso segurando a sacarose em 125 g/kg e deixando a dextrose completamente fora da fórmula. Mesmo assim o PAC fecha em 275.08, na metade de cima da faixa de 220 a 300, e esse é um resultado que dá para sentir: esta base é mais macia no pote do que uma base branca com o mesmo teor de açúcar, e a fórmula mostra exatamente por quê.
A acácia foi escolhida no lugar do mel de flores silvestres ou de castanheiro por dois motivos. O aroma dela é o mais suave e mais limpo dos três, então não briga com uma infusão floral, e o PAC dela é 143 contra cerca de 157 do silvestre, o que importa quando a base já está em 275.08 com menos de 25 pontos de folga.
O POD cai em 192.58, perto do teto de 200 de um gelato de leite. Isso é decisão, não acidente: mel com lavanda é um sabor de sobremesa, e a doçura é parte do que impede uma infusão floral de virar sabão. Leite desnatado em pó a 47 g/kg leva o MSNF a 10.74% e a proteína a 4.0%, e o preço é lactose em 5.85% da mistura e 9.24% da fase aquosa, o que passa no teste de arenosidade mas não deixa margem para acrescentar mais pó.
Ingredientes
Rende 1000 g de base pronta.
| Ingrediente | Gramas | Medida caseira |
|---|---|---|
| Leite Integral | 593 | 2 1/2 xícaras |
| Creme de Leite 35% | 170 | 2/3 xícara mais 1 colher de sopa |
| Açúcar (Sacarose) | 125 | 1/2 xícara mais 2 colheres de sopa |
| Mel de Acácia | 60 | |
| Leite Desnatado em Pó | 47 | 1/2 xícara |
| Farinha de Semente de Alfarroba | 4 | |
| Sal | 1 |
Método
Infusão de lavanda coada, mel fora do fogo, bandeja
- 1Misture primeiro todos os ingredientes secos entre si: açúcares, leite em pó, estabilizante e sal. Misturar a seco impede que o estabilizante empelote ao encontrar o líquido.
- 2Aqueça os líquidos a 40 C (104 F) e então acrescente a mistura seca em chuva, batendo com força.
- 3Aqueça a 82 C (180 F) e mantenha por 2 minutos para o estabilizante hidratar.
- 4Resfrie em banho de gelo até abaixo de 5 C (41 F) em no máximo 2 horas. É no resfriamento lento que começam tanto as bactérias quanto os cristais grossos.
- 5Deixe maturar de 6 a 12 horas na geladeira abaixo de 5 C (41 F). É nesse tempo que o estabilizante e a proteína do leite absorvem a água.
- 6Congele em uma forma de metal rasa, com camada de 2 a 3 cm, quebrando os cristais com um garfo a cada 30 a 40 minutos, de 4 a 6 vezes.
- 7Congele até firmar e deixe temperar de 10 a 15 minutos na geladeira antes de bolear.
O balanceamento
Os seis contra a faixa profissional de Gelato de leite.
Os dois números que se movem juntos são PAC 275.08 e POD 192.58, e o mel é o que liga um ao outro. A sacarose contribui com os dois em medida igual, 100 e 100. O mel de acácia não: com PAC 143 e POD 97, cada grama compra cerca de 43% mais abaixamento do ponto de congelamento para a mesma doçura. Então 60 g/kg de mel custam 86 pontos de PAC onde a sacarose teria custado 60, e o solver teve que ceder em algum lugar. Cedeu segurando a sacarose em 125 g/kg e não usando dextrose nenhuma, já que a dextrose normalmente é onde uma fórmula compra PAC barato e não sobrou nada para comprar. O resultado é uma base com PAC 275.08 e açúcares em 17.36%, meio de faixa em 14 a 22: macia no pote e servível direto de um freezer doméstico, sem a carga de açúcar que uma base branca teria precisado para chegar no mesmo lugar. A gordura em 8.08%, vinda de 170 g/kg de creme de leite, e 4 g/kg de farinha de semente de alfarroba cuidam do corpo, porque a lavanda é coada e não contribui para nenhum dos oito indicadores.
O risco específico deste sabor é a infusão em excesso. Use lavanda seca culinária, Lavandula angustifolia e nunca lavandin, a 4 a 6 g/kg, em infusão na base a 80 C por 10 a 15 minutos e depois coada. Passando disso, o linalol e, acima de tudo, a cânfora e o acetato de linalila cruzam para o sabão, e o amargor não sai mais. Prove a cada poucos minutos e pare cedo. O mel entra fora do fogo, com a base abaixo de 60 C: aquecer mel destrói os ésteres voláteis pelos quais você está pagando e forma HMF. O mel também é higroscópico e ácido, em torno de pH 3.9, então diante de um MSNF de 10.74% ele pode flocular ao encostar em leite quente. Afrouxe o mel antes com um pouco de base morna e depois devolva essa mistura, mexendo. Não use corante roxo. Gelato de lavanda de verdade é branco.
Se der errado
Infusão em excesso. A cânfora e o acetato de linalila seguem sendo extraídos muito depois de as notas florais agradáveis já terem chegado.
Segure a infusão em 10 a 15 minutos a 80 C, prove a cada poucos minutos e coe no instante em que estiver no ponto. Depois não tem como tirar de volta.
O mel é ácido, em torno de pH 3.9, e esta mistura carrega MSNF em 10.74%, então leite quente mais ácido flocula a caseína.
Leve a base para abaixo de 60 C, dilua o mel antes com uma colherada da base e depois devolva essa mistura, mexendo.
É o mel fazendo aquilo para o que foi escolhido. O PAC é 275.08, na metade de cima da faixa de 220 a 300, porque 60 g/kg de mel de acácia gastam 86 pontos de PAC.
Se quiser mais firme, corte o mel e devolva essa doçura como sacarose, depois rebalanceie. Não compense com mais leite em pó: a lactose já está em 5.85%.
Alérgenos: milk
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