Gelato Miele e Lavanda
Morbido sotto il cucchiaio anche appena tolto dal freddo, uno slancio floreale leggero all'ingresso, poi una dolcezza di miele rotonda che si posa e resta.
Chiedi l'acacia al banco, per nome. È il più chiaro e neutro dei mieli monoflora comuni, quindi dolcifica senza litigare con la parte floreale, mentre un miele scuro e aromatico si prende tutta la vaschetta e una miscela commerciale allungata con sciroppo dà dolcezza e nessun profumo. Il barattolo conta anche per un secondo motivo: una volta congelato il miele si comporta diversamente dallo zucchero, POD 97 e PAC 143 contro saccarosio a 100 e 100, quindi 60 g/kg lasciano il blocco visibilmente più morbido di quanto farebbe lo stesso peso di saccarosio. I fiori entrano come boccioli da cucina, in infusione nel latte e filtrati via prima di mantecare.
A 60 g/kg porta 48.6 g di zucchero e spende 86 punti di PAC dove la stessa dolcezza in saccarosio ne avrebbe spesi 60. Il bilanciamento ha pagato quel conto tenendo il saccarosio a 125 g/kg e lasciando il destrosio del tutto fuori dalla formula. Il PAC chiude comunque a 275.08, nella metà alta della banda da 220 a 300, ed è un risultato che si sente: questa base è più morbida in vaschetta di una base bianca con lo stesso contenuto di zucchero, e la formula mostra esattamente perché.
L'acacia è stata scelta al posto del millefiori o del castagno per due ragioni. Il suo aroma è il più delicato e pulito dei tre, quindi non combatte con un'infusione floreale, e il suo PAC è 143 contro circa 157 del millefiori, cosa che pesa quando la base sta già a 275.08 con meno di 25 punti di margine.
Il POD si ferma a 192.58, vicino al tetto di 200 di un gelato al latte. È una decisione, non un incidente: miele e lavanda è un gusto da dessert, e la dolcezza è parte di ciò che impedisce a un'infusione floreale di leggersi come sapone. Il latte scremato in polvere a 47 g/kg porta l'MSNF a 10.74% e le proteine a 4.0%, e il prezzo è il lattosio a 5.85% della miscela e 9.24% della fase acquosa, che supera la prova della sabbiosità ma non lascia spazio per aggiungere altra polvere.
Ingredienti
Rende 1000 g di miscela finita.
| Ingrediente | Grammi | Misura casalinga |
|---|---|---|
| Latte intero | 593 | 2 1/2 tazze |
| Panna 35% | 170 | 2/3 tazza più 1 cucchiaio |
| Zucchero (saccarosio) | 125 | 1/2 tazza più 2 cucchiai |
| Miele di acacia | 60 | |
| Latte Scremato in Polvere | 47 | 1/2 tazza |
| Farina di semi di carrube | 4 | |
| Sale | 1 |
Metodo
Infusione di lavanda filtrata, miele fuori dal fuoco, vaschetta
- 1Mescola prima tutti gli ingredienti secchi tra loro: zuccheri, latte in polvere, stabilizzante e sale. Miscelarli a secco impedisce allo stabilizzante di formare grumi quando incontra il liquido.
- 2Scalda i liquidi a 40 C (104 F), poi versa a pioggia la miscela secca frustando con energia.
- 3Pastorizza a 82 C (180 F) e mantieni per 2 minuti, il tempo che lo stabilizzante si idrati.
- 4Abbatti in bagno di ghiaccio sotto i 5 C (41 F) entro 2 ore. È nel raffreddamento lento che nascono sia i batteri sia i cristalli grossolani.
- 5Lascia maturare da 6 a 12 ore in frigorifero sotto i 5 C (41 F). È qui che lo stabilizzante e le proteine del latte assorbono l'acqua.
- 6Congela in una teglia di metallo bassa, con uno strato da 2 a 3 cm, rompendo i cristalli con una forchetta ogni 30 o 40 minuti, da 4 a 6 volte.
- 7Congela fino a farlo rassodare, poi lascia temperare da 10 a 15 minuti in frigorifero prima di porzionare.
Il bilanciamento
Tutti e sei contro l'intervallo professionale per Gelato al latte.
I due numeri che si muovono insieme sono il PAC 275.08 e il POD 192.58, ed è il miele a legarli. Il saccarosio contribuisce a entrambi nella stessa misura, 100 e 100. Il miele di acacia no: con PAC 143 e POD 97 ogni grammo compra circa il 43% in più di abbassamento del punto di congelamento a parità di dolcezza. Così 60 g/kg di miele costano 86 punti di PAC dove il saccarosio ne sarebbe costati 60, e il bilanciamento ha dovuto cedere terreno da qualche parte. Lo ha ceduto tenendo il saccarosio a 125 g/kg e non usando affatto destrosio, perché il destrosio è di norma il posto dove una formula compra PAC a poco, e qui non restava niente da comprare. Il risultato è una base a PAC 275.08 con zuccheri a 17.36%, a metà banda tra 14 e 22: morbida in vaschetta e porzionabile appena uscita dal congelatore di casa, senza il carico di zucchero che sarebbe servito a una base bianca per arrivare allo stesso punto. Il grasso a 8.08% dai 170 g/kg di panna e 4 g/kg di farina di semi di carrube reggono il corpo, perché la lavanda viene filtrata via e non contribuisce a nessuno degli otto indicatori.
Il rischio specifico di questo gusto è l'infusione eccessiva. Usa lavanda secca da cucina, Lavandula angustifolia e mai lavandino, da 4 a 6 g/kg, lasciata in infusione nella base a 80 C da 10 a 15 minuti e poi filtrata via. Oltre quel punto il linalolo, e soprattutto la canfora e il linalile acetato, sconfinano nel sapone, e l'amaro non torna più indietro. Assaggia ogni pochi minuti e fermati presto. Il miele entra fuori dal fuoco con la base sotto i 60 C: scaldare il miele distrugge gli esteri volatili che stai pagando e forma HMF. Il miele è anche igroscopico e acido, intorno a pH 3.9, quindi contro un MSNF a 10.74% può flocculare a contatto con il latte caldo. Ammorbidiscilo prima con un po' di base tiepida, poi rimescola il tutto nella massa. Non usare colorante viola. Il vero gelato alla lavanda è bianco.
Se qualcosa va storto
Infusione eccessiva. Canfora e linalile acetato continuano a estrarsi molto dopo che le note floreali piacevoli sono già arrivate.
Tieni l'infusione da 10 a 15 minuti a 80 C, assaggia ogni pochi minuti e filtra nel momento in cui è giusta. Dopo non c'è modo di tirarla fuori.
Il miele è acido, intorno a pH 3.9, e questa miscela porta un MSNF a 10.74%, quindi latte caldo più acidità fa flocculare la caseina.
Porta la base sotto i 60 C, diluisci prima il miele con un cucchiaio di base, poi rimescola quella miscela nella massa.
È il miele che fa quello per cui è stato scelto. Il PAC è 275.08, nella metà alta della banda da 220 a 300, perché 60 g/kg di miele di acacia spendono 86 punti di PAC.
Se lo vuoi più fermo, taglia il miele e rimetti quella dolcezza come saccarosio, poi ribilancia. Non compensare con altro latte in polvere: il lattosio è già a 5.85%.
Allergeni: milk
Vuoi cambiare un ingrediente e vedere muoversi i numeri? Apri il bilanciatore gratuito