Gelato Miele e Lavanda

Morbido sotto il cucchiaio anche appena tolto dal freddo, uno slancio floreale leggero all'ingresso, poi una dolcezza di miele rotonda che si posa e resta.

Chiedi l'acacia al banco, per nome. È il più chiaro e neutro dei mieli monoflora comuni, quindi dolcifica senza litigare con la parte floreale, mentre un miele scuro e aromatico si prende tutta la vaschetta e una miscela commerciale allungata con sciroppo dà dolcezza e nessun profumo. Il barattolo conta anche per un secondo motivo: una volta congelato il miele si comporta diversamente dallo zucchero, POD 97 e PAC 143 contro saccarosio a 100 e 100, quindi 60 g/kg lasciano il blocco visibilmente più morbido di quanto farebbe lo stesso peso di saccarosio. I fiori entrano come boccioli da cucina, in infusione nel latte e filtrati via prima di mantecare.

A 60 g/kg porta 48.6 g di zucchero e spende 86 punti di PAC dove la stessa dolcezza in saccarosio ne avrebbe spesi 60. Il bilanciamento ha pagato quel conto tenendo il saccarosio a 125 g/kg e lasciando il destrosio del tutto fuori dalla formula. Il PAC chiude comunque a 275.08, nella metà alta della banda da 220 a 300, ed è un risultato che si sente: questa base è più morbida in vaschetta di una base bianca con lo stesso contenuto di zucchero, e la formula mostra esattamente perché.

L'acacia è stata scelta al posto del millefiori o del castagno per due ragioni. Il suo aroma è il più delicato e pulito dei tre, quindi non combatte con un'infusione floreale, e il suo PAC è 143 contro circa 157 del millefiori, cosa che pesa quando la base sta già a 275.08 con meno di 25 punti di margine.

Il POD si ferma a 192.58, vicino al tetto di 200 di un gelato al latte. È una decisione, non un incidente: miele e lavanda è un gusto da dessert, e la dolcezza è parte di ciò che impedisce a un'infusione floreale di leggersi come sapone. Il latte scremato in polvere a 47 g/kg porta l'MSNF a 10.74% e le proteine a 4.0%, e il prezzo è il lattosio a 5.85% della miscela e 9.24% della fase acquosa, che supera la prova della sabbiosità ma non lascia spazio per aggiungere altra polvere.

Ingredienti

Rende 1000 g di miscela finita.

Metodo

Infusione di lavanda filtrata, miele fuori dal fuoco, vaschetta

1. 1Mescola prima tutti gli ingredienti secchi tra loro: zuccheri, latte in polvere, stabilizzante e sale. Miscelarli a secco impedisce allo stabilizzante di formare grumi quando incontra il liquido.
2. 2Scalda i liquidi a 40 C (104 F), poi versa a pioggia la miscela secca frustando con energia.
3. 3Pastorizza a 82 C (180 F) e mantieni per 2 minuti, il tempo che lo stabilizzante si idrati.
4. 4Abbatti in bagno di ghiaccio sotto i 5 C (41 F) entro 2 ore. È nel raffreddamento lento che nascono sia i batteri sia i cristalli grossolani.
5. 5Lascia maturare da 6 a 12 ore in frigorifero sotto i 5 C (41 F). È qui che lo stabilizzante e le proteine del latte assorbono l'acqua.
6. 6Congela in una teglia di metallo bassa, con uno strato da 2 a 3 cm, rompendo i cristalli con una forchetta ogni 30 o 40 minuti, da 4 a 6 volte.
7. 7Congela fino a farlo rassodare, poi lascia temperare da 10 a 15 minuti in frigorifero prima di porzionare.

Il bilanciamento

Tutti e sei contro l'intervallo professionale per Gelato al latte.

I due numeri che si muovono insieme sono il PAC 275.08 e il POD 192.58, ed è il miele a legarli. Il saccarosio contribuisce a entrambi nella stessa misura, 100 e 100. Il miele di acacia no: con PAC 143 e POD 97 ogni grammo compra circa il 43% in più di abbassamento del punto di congelamento a parità di dolcezza. Così 60 g/kg di miele costano 86 punti di PAC dove il saccarosio ne sarebbe costati 60, e il bilanciamento ha dovuto cedere terreno da qualche parte. Lo ha ceduto tenendo il saccarosio a 125 g/kg e non usando affatto destrosio, perché il destrosio è di norma il posto dove una formula compra PAC a poco, e qui non restava niente da comprare. Il risultato è una base a PAC 275.08 con zuccheri a 17.36%, in basso nella banda tra 16 e 22: morbida in vaschetta e porzionabile dopo la sosta in frigorifero prevista dal metodo, senza il carico di zucchero che sarebbe servito a una base bianca per arrivare allo stesso punto. Il grasso a 8.08% dai 170 g/kg di panna e 4 g/kg di farina di semi di carrube reggono il corpo, perché la lavanda viene filtrata via e non contribuisce a nessuno degli otto indicatori.

Valori nutrizionali stimati: ~187 kcal · Grassi 8.1 g · Zuccheri 17.4 g · Proteine 4 g (per 100 g di miscela, dalla composizione bilanciata).

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