Gelato de miel y lavanda
Blando bajo la cuchara incluso recién sacado del frío, un golpe floral ligero al entrar y después un dulzor redondo de miel que se asienta y se queda.
Pide acacia en el mostrador, por su nombre. Es la más clara y neutra de las mieles monoflorales corrientes, así que endulza sin pelearse con la parte floral, mientras que una miel oscura y aromática se apodera de toda la cubeta y una mezcla barata cortada con jarabe da dulzor y ningún perfume. El tarro importa por un segundo motivo: la miel se comporta distinto al azúcar una vez congelada, POD 97 y PAC 143 frente a la sacarosa en 100 y 100, así que 60 g/kg dejan el bloque bastante más blando de lo que lo dejaría el mismo peso de sacarosa. Las flores entran como capullos de uso culinario, infusionados en la leche y colados antes de mantecar.
A 60 g/kg aporta 48.6 g de azúcar y gasta 86 puntos de PAC donde el mismo dulzor en sacarosa habría gastado 60. El cálculo lo pagó manteniendo la sacarosa en 125 g/kg y dejando la dextrosa fuera de la fórmula por completo. Aun así el PAC termina en 275.08, en la mitad alta de la banda de 220 a 300, y es un resultado que se nota al comerlo: esta base queda más blanda en la cubeta que una base blanca con el mismo contenido de azúcar, y la fórmula enseña exactamente por qué.
La acacia se eligió frente a la miel de mil flores o la de castaño por dos motivos. Su aroma es el más suave y limpio de las tres, así que no pelea con una infusión floral, y su PAC es 143 frente a unos 157 de la de mil flores, algo que cuenta cuando la base ya está en 275.08 con menos de 25 puntos de margen.
El POD aterriza en 192.58, cerca del techo de 200 de un gelato de leche. Es una decisión, no un accidente: miel y lavanda es un sabor de postre, y el dulzor es parte de lo que impide que una infusión floral se lea como jabón. La leche en polvo descremada a 47 g/kg lleva el MSNF a 10.74% y la proteína a 4.0%, y el precio es la lactosa en 5.85% de la mezcla y 9.24% de la fase acuosa, que pasa la prueba de arenosidad pero no deja margen para añadir más polvo.
Ingredientes
Rinde 1000 g de mezcla terminada.
| Ingrediente | Gramos | Medida casera |
|---|---|---|
| Leche entera | 593 | 2 1/2 tazas |
| Nata para montar 35% | 170 | 2/3 taza más 1 cucharada |
| Azúcar (sacarosa) | 125 | 1/2 taza más 2 cucharadas |
| Miel de acacia | 60 | |
| Leche en polvo descremada | 47 | 1/2 taza |
| Harina de semilla de algarroba | 4 | |
| Sal | 1 |
Método
Infusión de lavanda colada, miel fuera del fuego, bandeja
- 1Mezcla primero todos los ingredientes secos entre sí: azúcares, leche en polvo, estabilizante y sal. Mezclarlos en seco evita que el estabilizante forme grumos al entrar en contacto con el líquido.
- 2Calienta los líquidos a 40 C (104 F) y después incorpora la mezcla seca en lluvia, sin dejar de batir con fuerza.
- 3Calienta a 82 C (180 F) y mantén 2 minutos para que el estabilizante se hidrate.
- 4Enfría en baño de hielo por debajo de 5 C (41 F) en menos de 2 horas. El enfriamiento lento es donde empiezan tanto las bacterias como los cristales gruesos.
- 5Deja madurar de 6 a 12 horas en la nevera por debajo de 5 C (41 F). Es entonces cuando el estabilizante y la proteína de la leche absorben el agua.
- 6Congela en una bandeja metálica baja, con una capa de 2 a 3 cm, rompiendo los cristales con un tenedor cada 30 o 40 minutos, de 4 a 6 veces.
- 7Congela hasta que quede firme y atempera de 10 a 15 minutos en la nevera antes de servir en bolas.
El balance
Los seis contra el rango profesional de Gelato de leche.
Los dos números que se mueven juntos son el PAC en 275.08 y el POD en 192.58, y la miel es lo que los une. La sacarosa aporta los dos en igual medida, 100 y 100. La miel de acacia no: con PAC 143 y POD 97, cada gramo compra un 43% más de descenso del punto de congelación para el mismo dulzor. Así que 60 g/kg de miel cuestan 86 puntos de PAC donde la sacarosa habría costado 60, y el cálculo tuvo que ceder en algún sitio. Cedió manteniendo la sacarosa en 125 g/kg y sin usar nada de dextrosa, porque la dextrosa es normalmente donde una fórmula compra PAC barato y ya no quedaba nada que comprar. El resultado es una base con PAC 275.08 y azúcares en 17.36%, banda media dentro de 14 a 22: blanda en la cubeta y con bola directa desde un congelador doméstico, sin la carga de azúcar que una base blanca habría necesitado para llegar al mismo sitio. La grasa en 8.08%, que viene de 170 g/kg de nata, y los 4 g/kg de harina de semilla de algarroba se ocupan del cuerpo, porque la lavanda se cuela y no aporta a ninguno de los ocho indicadores.
El riesgo específico de este sabor es pasarse con la infusión. Usa lavanda seca de uso culinario, Lavandula angustifolia y nunca lavandín, a 4 a 6 g/kg, infusionada en la base a 80 C durante 10 a 15 minutos y colada después. Más allá de ahí el linalol, y sobre todo el alcanfor y el acetato de linalilo, cruzan hacia el jabón, y ese amargor ya no vuelve a salir. Prueba cada pocos minutos y para antes de tiempo. La miel entra fuera del fuego, con la base por debajo de 60 C: calentar la miel destruye los ésteres volátiles que estás pagando y forma HMF. La miel además es higroscópica y ácida, de pH en torno a 3.9, así que frente a un MSNF de 10.74% puede flocular al contacto con la leche caliente. Aflójala primero con un poco de base templada y devuelve esa mezcla al conjunto. No uses colorante morado. Un gelato de lavanda de verdad es blanco.
Si sale mal
Infusión pasada. El alcanfor y el acetato de linalilo siguen extrayéndose mucho después de que hayan llegado las notas florales agradables.
Mantén la infusión en 10 a 15 minutos a 80 C, prueba cada pocos minutos y cuela en cuanto esté en su punto. Después ya no hay forma de sacarlo.
La miel es ácida, de pH en torno a 3.9, y esta mezcla lleva un MSNF de 10.74%, así que leche caliente más ácido flocula la caseína.
Baja la base por debajo de 60 C, afloja primero la miel con una cucharada de base y devuelve esa mezcla al conjunto.
Es la miel haciendo aquello para lo que se eligió. El PAC es 275.08, en la mitad alta de la banda de 220 a 300, porque 60 g/kg de miel de acacia gastan 86 puntos de PAC.
Si lo quieres más firme, baja la miel y devuelve ese dulzor como sacarosa, y después reequilibra. No compenses con más leche en polvo: la lactosa ya está en 5.85%.
Alérgenos: milk
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