Gelato de Gengibre
Você sente o frio antes da ardência, e então o calor sobe devagar no fundo da garganta, mantido vivo pelo limão em vez de ficar pesado.
Nada na lista pesada responde pela ardência, e isso é projeto, não esquecimento. O rizoma entra como infusão, 25 a 40 g ralados na hora por quilo, em infusão de 30 a 60 minutos e depois coado, de modo que gingerol e shogaol viajam para o leite enquanto a fibra fica na peneira. Nenhuma massa entra, e é por isso que o veículo se balanceia como uma base de leite comum, e por isso a gordura é mantida perto de 8 por cento: mais que isso e ela envolve a pungência até a especiaria quase não aparecer. O que se obtém é um calor lento que surge depois do frio, com 8 g de suco de limão dando um fio de corte para que se leia vivo e não apenas quente.
Coar custa viscosidade, então 4 g de farinha de semente de alfarroba voltam para repor o que a peneira levou. Os 8 g de suco de limão espremido são a única acidez que uma base de leite tolera em dose segura, e eles fazem trabalho de verdade aqui: o gengibre sozinho se lê quente, sem fio de corte.
A gordura é mantida de propósito perto da metade de baixo da sua janela, em 8.04 por cento, porque acima disso ela encapsula o gingerol e o gengibre simplesmente desaparece. O corpo tem de vir de outro lugar, então vem de 45 g de leite em pó desnatado, que é o que leva o MSNF até 10.45 por cento.
Ingredientes
Rende 1000 g de base pronta.
| Ingrediente | Gramas | Medida caseira |
|---|---|---|
| Leite Integral | 582 | 2 1/2 xícaras |
| Creme de Leite 35% | 170 | 2/3 xícara mais 1 colher de sopa |
| Açúcar (Sacarose) | 120 | 1/2 xícara mais 2 colheres de sopa |
| Glicose em Pó | 50 | 1/4 xícara |
| Leite Desnatado em Pó | 45 | 1/3 xícara mais 2 colheres de sopa |
| Dextrose (Glicose) | 20 | 1 1/2 colheres de sopa |
| Suco de Limão (Espremido) | 8 | |
| Farinha de Semente de Alfarroba | 4 | |
| Sal | 1 |
Método
Infusão a frio, coar e congelar mexendo com garfo
- 1Misture primeiro todos os ingredientes secos entre si: açúcares, leite em pó, estabilizante e sal. Misturar a seco impede que o estabilizante empelote ao encontrar o líquido.
- 2Aqueça os líquidos a 40 C (104 F) e então acrescente a mistura seca em chuva, batendo com força.
- 3Aqueça a 82 C (180 F) e mantenha por 2 minutos para o estabilizante hidratar.
- 4Resfrie em banho de gelo até abaixo de 5 C (41 F) em no máximo 2 horas. É no resfriamento lento que começam tanto as bactérias quanto os cristais grossos.
- 5Deixe maturar de 6 a 12 horas na geladeira abaixo de 5 C (41 F). É nesse tempo que o estabilizante e a proteína do leite absorvem a água.
- 6Incorpore a fruta gelada, depois da maturação. Aquecer a fruta custa o aroma fresco e não traz ganho nenhum.
- 7Congele em uma forma de metal rasa, com camada de 2 a 3 cm, quebrando os cristais com um garfo a cada 30 a 40 minutos, de 4 a 6 vezes.
- 8Congele até firmar e deixe temperar de 10 a 15 minutos na geladeira antes de bolear.
O balanceamento
Os seis contra a faixa profissional de Gelato de leite.
Leia gordura e MSNF juntos e o projeto fica óbvio. A gordura fica em 8.04 por cento numa janela de 5 a 12, de propósito não mais alta, porque a gordura cobre o gingerol e abafa exatamente o composto pelo qual você fez a infusão. O MSNF em 10.45 por cento fica na metade de cima da faixa de 8 a 12, vindo de 45 g de leite em pó desnatado, para dar a sensação de boca que a gordura limitada não está dando. O PAC em 253.65 cai confortavelmente em 220 a 300 e o POD em 164.16 em 135 a 200, então o pote não fica nem duro nem enjoativo. O número para vigiar é a lactose em 9.12 por cento da fase aquosa, o mais apertado deste grupo, consequência direta daquele leite em pó: ainda passa, mas não acrescente mais pó tentando engrossar uma base que você acabou de coar.
O risco específico é a zingibaína, a cisteína protease do gengibre. Ela hidrolisa a caseína alfa-s e sua atividade coagulante tem pico bem por volta de 70 C, que é o princípio por trás da sobremesa chinesa de leite coalhado com gengibre. Então nunca misture gengibre ralado numa mistura entre 40 e 70 C: ela vai talhar. A ordem correta é gengibre no leite FRIO, depois subir rápido até 85 C mexendo, segurar 30 segundos para desnaturar a enzima, tirar do fogo, deixar em infusão tampado enquanto esfria e então coar em peneira fina, apertando. O suco de limão entra depois, com a mistura já a 4 C e sob agitação, para que ácido e calor nunca ataquem a caseína juntos. Mature 6 a 12 horas, porque a nota pungente continua migrando durante a maturação.
Se der errado
O gengibre ralado encontrou a mistura em algum ponto entre 40 e 70 C, onde a zingibaína coagula a caseína em atividade máxima.
Comece de novo com o gengibre no leite frio, suba rápido até 85 C mexendo e segure 30 segundos antes da infusão. Depois disso a enzima está morta.
Ou falta acidez, ou o suco de limão entrou morno, ou a gordura subiu acima dos 8.04 por cento que a ficha mira.
Acrescente os 8 g de suco de limão espremido com a base já a 4 C e sob agitação, e mantenha o creme de leite nos 170 g da ficha.
Coar tirou corpo e os 4 g de farinha de semente de alfarroba foram pulados ou nunca hidrataram.
Disperse a farinha de semente de alfarroba com os açúcares secos antes de encontrar líquido e deixe hidratar durante a etapa dos 85 C. Não compense com mais leite em pó, já que a lactose está em 9.12 por cento da água.
Alérgenos: milk
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