Gelato allo Zenzero
Senti prima il freddo e poi il bruciore, e il calore sale piano in fondo alla gola, tenuto vivo dal limone invece di diventare pesante.
Niente nella lista dei pesi giustifica il calore, ed è una scelta, non una dimenticanza. Il rizoma entra come infusione, da 25 a 40 g grattugiati al momento per chilo, in infusione da 30 a 60 minuti e poi filtrati via, così gingerolo e shogaolo passano nel latte mentre la fibra resta nel colino. Non entra massa, ed è per questo che il veicolo si bilancia come una semplice base al latte, e per cui il grasso è tenuto vicino all'8 percento: più in alto avvolge la piccantezza finché la spezia quasi non si sente. Quello che ottieni è un calore lento che arriva dopo il freddo, con 8 g di succo di limone a dargli un taglio, così si legge brillante e non soltanto caldo.
Filtrare costa viscosità, quindi rientrano 4 g di farina di semi di carrube a rimpiazzare quello che il colino ha portato via. Gli 8 g di succo di limone spremuto sono l'unica acidità che una base al latte tollera a dose sicura, e qui fanno un lavoro concreto: lo zenzero da solo si legge caldo ma senza taglio.
Il grasso è tenuto di proposito nella metà bassa della sua finestra, a 8.04 percento, perché oltre quel punto il grasso incapsula il gingerolo e lo zenzero semplicemente sparisce. Il corpo deve venire da un'altra parte, e viene da 45 g di latte scremato in polvere, che è quello che porta l'MSNF fino a 10.45 percento.
Ingredienti
Rende 1000 g di miscela finita.
| Ingrediente | Grammi | Misura casalinga |
|---|---|---|
| Latte intero | 582 | 2 1/2 tazze |
| Panna 35% | 170 | 2/3 tazza più 1 cucchiaio |
| Zucchero (saccarosio) | 120 | 1/2 tazza più 2 cucchiai |
| Glucosio in Polvere | 50 | 1/4 tazza |
| Latte Scremato in Polvere | 45 | 1/3 tazza più 2 cucchiai |
| Destrosio (glucosio) | 20 | 1 1/2 cucchiai |
| Succo di Limone (Spremuto) | 8 | |
| Farina di semi di carrube | 4 | |
| Sale | 1 |
Metodo
Infusione a partire dal freddo, filtrare, congelare a fermo con la forchetta
- 1Mescola prima tutti gli ingredienti secchi tra loro: zuccheri, latte in polvere, stabilizzante e sale. Miscelarli a secco impedisce allo stabilizzante di formare grumi quando incontra il liquido.
- 2Scalda i liquidi a 40 C (104 F), poi versa a pioggia la miscela secca frustando con energia.
- 3Pastorizza a 82 C (180 F) e mantieni per 2 minuti, il tempo che lo stabilizzante si idrati.
- 4Abbatti in bagno di ghiaccio sotto i 5 C (41 F) entro 2 ore. È nel raffreddamento lento che nascono sia i batteri sia i cristalli grossolani.
- 5Lascia maturare da 6 a 12 ore in frigorifero sotto i 5 C (41 F). È qui che lo stabilizzante e le proteine del latte assorbono l'acqua.
- 6Incorpora la frutta a freddo, dopo la maturazione. Scaldarla ti costa l'aroma fresco e non porta alcun vantaggio.
- 7Congela in una teglia di metallo bassa, con uno strato da 2 a 3 cm, rompendo i cristalli con una forchetta ogni 30 o 40 minuti, da 4 a 6 volte.
- 8Congela fino a farlo rassodare, poi lascia temperare da 10 a 15 minuti in frigorifero prima di porzionare.
Il bilanciamento
Tutti e sei contro l'intervallo professionale per Gelato al latte.
Leggi insieme grasso e MSNF e il progetto è evidente. Il grasso sta a 8.04 percento in una finestra da 5 a 12, volutamente non più su, perché il grasso riveste il gingerolo e attenua proprio il composto per cui hai fatto l'infusione. L'MSNF a 10.45 percento sta nella metà alta della fascia da 8 a 12, dai 45 g di latte scremato in polvere, per dare la sensazione in bocca che il grasso limitato non dà. Il PAC a 253.65 si colloca comodamente tra 220 e 300 e il POD a 164.16 tra 135 e 200, quindi la vaschetta non è né dura né stucchevole. L'unico numero da tenere d'occhio è il lattosio a 9.12 percento della fase acquosa, il più stretto di questo gruppo, conseguenza diretta di quel latte in polvere: passa ancora, ma non aggiungere altra polvere per cercare di addensare una base che hai appena filtrato.
Il rischio specifico è la zingibaina, la cisteina proteasi dello zenzero. Idrolizza la caseina alfa-s e la sua attività coagulante ha il picco proprio intorno ai 70 C, che è il principio del dolce cinese di latte cagliato allo zenzero. Quindi non mescolare mai zenzero grattugiato in una miscela che sta tra i 40 e i 70 C: caglia. L'ordine corretto è zenzero nel latte FREDDO, poi su a 85 C in fretta mescolando, 30 secondi di sosta per denaturare l'enzima, via dal fuoco, in infusione coperto mentre si raffredda, poi filtrare con un colino fine premendo bene. Il succo di limone entra dopo, con la miscela già a 4 C e sotto agitazione, così acido e calore non attaccano mai insieme la caseina. Fai maturare da 6 a 12 ore, perché la nota piccante continua a migrare durante la maturazione.
Se qualcosa va storto
Lo zenzero grattugiato ha incontrato la miscela tra i 40 e i 70 C, dove la zingibaina coagula la caseina alla massima attività.
Ricomincia con lo zenzero nel latte freddo, sali a 85 C in fretta mescolando e mantieni 30 secondi prima dell'infusione. Dopo di che l'enzima è morto.
O manca l'acidità, o il succo di limone è entrato caldo, oppure il grasso è salito oltre l'8.04 percento previsto dalla scheda.
Aggiungi gli 8 g di succo di limone spremuto con la base già a 4 C e sotto agitazione, e tieni la panna ai 170 g della scheda.
La filtrazione ha portato via corpo e i 4 g di farina di semi di carrube sono stati saltati o non si sono mai idratati.
Disperdi la farina di semi di carrube con gli zuccheri a secco prima che incontri il liquido, e lasciala idratare durante il passaggio a 85 C. Non compensare con altro latte in polvere, visto che il lattosio è già a 9.12 percento dell'acqua.
Allergeni: milk
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