Zuccheri e Dolcificanti
Trealosio
Il trealosio è un disaccaride non riducente formato da due unità di glucosio, venduto come polvere cristallina. Nel gelato agisce come uno zucchero poco dolce e ad alto contenuto di solidi, che abbassa il punto di congelamento quasi esattamente come il saccarosio aggiungendo però poca dolcezza percepita.
Parametri di bilanciamento
Per 100 g di prodotto, verificati su fonti indipendenti di scienza degli alimenti (elencate sotto).
| Parametro | Valore |
|---|---|
| Solidi totali | 95% |
| Acqua | 5% |
| Zuccheri | 95% |
| Grassi | 0% |
| MSNF | 0% |
| Proteine | 0% |
| POD (potere dolcificante) | 42.75 |
| PAC (potere anticongelante) | 95 |
Uso tipico: 2-8% della miscela totale (comunemente intorno al 4%), usato per sostituire parte del saccarosio
Bilancia il trealosio in una ricetta vera
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Apri il bilanciatoreCome usarlo nel gelato
Il trealosio è uno zucchero da texture e stabilità più che un dolcificante. Il suo PAC è praticamente uguale a quello del saccarosio (100 su base secca), quindi abbassa il punto di congelamento e mantiene la miscela spatolabile, mentre il suo POD vicino a 45 (circa la metà del saccarosio) permette di aggiungere solidi e abbassamento del punto di congelamento senza rendere il prodotto troppo dolce. Questo lo rende prezioso nei sorbetti e nei gelati a base latte in cui vuoi corpo e morbidezza con una dolcezza controllata. Ha inoltre un comportamento crioprotettivo e anticristallizzante che sostiene una sensazione in bocca vellutata. I suoi limiti principali sono la bassa solubilità (può ricristallizzare se sovradosato) e il costo relativamente alto.
Origine e contesto
Il trealosio è presente in natura nei funghi, nel lievito e negli organismi capaci di sopportare la disidratazione, come i tardigradi e la pianta della resurrezione. Pur essendo noto fin dal XIX secolo, è rimasto una curiosità di laboratorio fino al 1994-1995, quando l'azienda giapponese Hayashibara ha messo a punto un processo enzimatico per produrlo a basso costo dall'amido, aprendone l'uso alimentare.