Frutta
Guabiroba
La guabiroba è un piccolo frutto aromatico giallo-verde degli alberi brasiliani del genere Campomanesia (Myrtaceae), dal sapore agrodolce, leggermente resinoso e simile alla guava. Nel gelato funziona come base di frutta per sorbetto o gelato alla frutta, apportando zuccheri, aroma e un potere anticongelante moderatamente alto dovuto ai suoi zuccheri dominati da glucosio e fruttosio.
Parametri di bilanciamento
Per 100 g di prodotto, verificati su fonti indipendenti di scienza degli alimenti (elencate sotto).
| Parametro | Valore |
|---|---|
| Solidi totali | 18.5% |
| Acqua | 81.5% |
| Zuccheri | 12% |
| Grassi | 1% |
| MSNF | 0% |
| Proteine | 1% |
| POD (potere dolcificante) | 16.8 |
| PAC (potere anticongelante) | 22.8 |
Uso tipico: Tipicamente 20-35% della miscela come polpa/purea fresca in un sorbetto di frutta o gelato alla frutta
Bilancia il guabiroba in una ricetta vera
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Apri il bilanciatoreCome usarlo nel gelato
Usa la guabiroba matura come purea o polpa setacciata; poiché i suoi zuccheri sono in gran parte zuccheri riducenti (glucosio e fruttosio), ha un potere anticongelante (PAC) più alto di un pari peso di saccarosio, quindi tienine conto nel bilanciamento per evitare un corpo troppo morbido e ghiacciato. Anche il suo POD è superiore al saccarosio, aggiungendo dolcezza, quindi riduci di conseguenza lo zucchero aggiunto. La polpa ha solidi totali e grassi modesti, perciò un sorbetto o un gelato alla frutta a base d'acqua beneficia di stabilizzante aggiunto o di una piccola correzione con destrosio/inulina per la cremosità. L'aroma è delicato e resinoso, quindi abbinalo con delicatezza ed evita di cuocere troppo. Bilancia a un PAC di servizio che mantenga vivo il carattere del frutto senza eccessiva durezza.
Origine e contesto
La guabiroba (scritta anche gabiroba) proviene da diverse specie di Campomanesia originarie del Cerrado brasiliano e della Foresta Atlantica, a lungo raccolte e consumate fresche o trasformate in liquori, marmellate e succhi dalle comunità rurali e indigene. È notevole per il contenuto molto elevato di vitamina C, riportato a circa 234 mg per 100 g e fino a diverse centinaia di mg in alcune analisi, ben al di sopra degli agrumi comuni, insieme a carotenoidi e composti fenolici.
Domande frequenti
Fonti
- https://www.b4fn.org/resources/species-database/detail/campomanesia-adamantium/
- http://www.scielo.br/j/bjft/a/SkKXQw8k4gNwBgY6cGvLJWH/?lang=en
- https://link.springer.com/article/10.1007/s11130-023-01126-x
- https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S2212429221000249
- https://rsdjournal.org/index.php/rsd/article/view/4151