Frutta secca, semi e paste
Cocco Essiccato Grattugiato
Il cocco essiccato grattugiato (cocco disidratato non zuccherato) è polpa di cocco grattugiata ed essiccata fino a circa il 3% di umidità, che lascia una scaglia ricca di solidi composta per circa due terzi di grasso. Nel gelato funziona come inclusione aromatica ricca di grassi e di fibra, non come dolcificante o modificatore del punto di congelamento.
Parametri di bilanciamento
Per 100 g di prodotto, verificati su fonti indipendenti di scienza degli alimenti (elencate sotto).
| Parametro | Valore |
|---|---|
| Solidi totali | 97% |
| Acqua | 3% |
| Zuccheri | 7.4% |
| Grassi | 64.5% |
| MSNF | 0% |
| Proteine | 6.9% |
| POD (potere dolcificante) | 7 |
| PAC (potere anticongelante) | 7 |
Uso tipico: 3-8% del composto totale come inclusione; fino al ~10% quando il cocco è il sapore protagonista e il bilancio dei grassi viene adeguato di conseguenza.
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Apri il bilanciatoreCome usarlo nel gelato
Incorpora il cocco essiccato grattugiato come inclusione aromatica e strutturale, non come zucchero funzionale. Con all'incirca il 64-65% di grasso è una delle inclusioni più grasse che tu possa aggiungere, quindi conteggia il suo grasso nel tuo bilancio del grasso totale e riduci di conseguenza le altre fonti di grasso (panna, tuorlo d'uovo, pasta di frutta secca) per evitare un corpo unto e pesante. Il suo contributo a POD e PAC è trascurabile (circa 7 ciascuno, dovuto solo a ~7 g di zuccheri in prevalenza saccarosio), quindi da solo non ammorbidirà la porzione né aggiungerà dolcezza significativa. L'elevata fibra insolubile e la scaglia secca assorbono acqua libera e possono far salire i solidi totali percepiti, aiutando la struttura ma rischiando una sensazione al palato asciutta o fibrosa se sovradosate. Per un risultato più vellutato, molti gelatieri idratano il cocco o lo lasciano in infusione nel composto caldo, oppure abbinano la scaglia a crema o latte di cocco perché portino il sapore mentre le scaglie danno il morso.
Origine e contesto
Il cocco disidratato fu sviluppato come prodotto da esportazione a lunga conservazione alla fine del XIX secolo, con impianti di essiccazione commerciali avviati in Sri Lanka (allora Ceylon) negli anni 1880 per servire i mercati dolciari europei e nordamericani. Secondo USDA FoodData Central, il cocco essiccato non zuccherato contiene solo circa 3 g di acqua per 100 g, ed è questo a garantirgli la lunga conservabilità. Resta una scaglia di base in panificazione, pasticceria e dessert congelati in tutto il mondo.
Domande frequenti
Fonti
- USDA FoodData Central, SR Legacy - Nuts, coconut meat, dried (desiccated), not sweetened (FDC ID 170170): https://tools.myfooddata.com/nutrition-facts/170170/wt1
- ReciPal ingredient database (USDA-sourced) - Shredded Unsweetened Coconut per 100g: https://www.recipal.com/ingredients/419681-nutrition-facts-calories-protein-carbs-fat-shredded-unsweetened-coconut
- CheckYourFood - Coconut, desiccated nutrition per 100g: https://www.checkyourfood.com/ingredients/ingredient/329/coconut-desiccated
- USDA FoodData Central - Nuts, coconut meat, dried (desiccated), sweetened, shredded (comparison for sweetened variant): https://foodstruct.com/food/nuts-coconutmeat-drieddesiccated-sweetened-shredded