Frutta secca, semi e paste
Anacardio
L'anacardio (Anacardium occidentale) è un frutto secco oleoso usato in gelateria soprattutto come pasta tostata liscia. Apporta grasso, proteine e solidi non zuccherini che danno corpo e cremosità, con pochissimo zucchero proprio, quindi muove appena il bilancio degli zuccheri.
Parametri di bilanciamento
Per 100 g di prodotto, verificati su fonti indipendenti di scienza degli alimenti (elencate sotto).
| Parametro | Valore |
|---|---|
| Solidi totali | 95% |
| Acqua | 5% |
| Zuccheri | 5.9% |
| Grassi | 43% |
| MSNF | 0% |
| Proteine | 18.2% |
| POD (potere dolcificante) | 5.9 |
| PAC (potere anticongelante) | 6 |
Uso tipico: 6-12% della miscela come pasta di anacardi tostati (solidi di frutta secca), più bassa se combinata con altri grassi.
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Apri il bilanciatoreCome usarlo nel gelato
L'anacardio si usa normalmente come pasta tostata al 100%. È un veicolo di grasso e proteine, non una fonte di zucchero: con appena 5.9 g di zucchero per 100 g (quasi tutto saccarosio), il suo PAC e il suo POD sono vicini a 6, quindi una dose tipica di pasta del 6-10% aggiunge un abbassamento del punto di congelamento e una dolcezza trascurabili. L'alto contenuto di grasso (~43 g) e gli abbondanti solidi non grassi (amido, proteine, fibra ~30 g) arricchiscono corpo, morbidezza e sapore caldo di frutta secca, e attenuano la sensazione di ghiacciato. Poiché aggiunge grasso e solidi totali, ribilancia riducendo gli altri grassi e solidi e lascia che gli obiettivi di zucchero e PAC siano guidati dagli zuccheri aggiunti, non dal frutto secco.
Origine e contesto
L'albero dell'anacardio è originario del Brasile nordorientale, dove il popolo Tupi lo utilizzava già prima del contatto con gli europei; i mercanti portoghesi lo portarono a Goa, in India, e in Africa orientale nel XVI secolo, e oggi India e Africa occidentale sono i maggiori produttori e trasformatori del seme (Anacardium occidentale, USDA/GRIN).
Domande frequenti
Fonti
- USDA FoodData Central, SR Legacy #170162 'Nuts, cashew nuts, raw' — https://fdc.nal.usda.gov/food-details/170162/nutrients (water 5.20 g, protein 18.22 g, fat 43.85 g, carbohydrate 30.19 g, fiber 3.3 g, total sugars 5.91 g, sucrose 5.81 g, glucose 0.05 g, fructose 0.05 g, starch 23.5 g per 100 g)
- USDA cashew data mirror (Growables/USDA SR export) — https://www.growables.org/information/TropicalFruit/documents2/CashewUSDA.pdf
- Human Nutrition Explorer (McCance & Widdowson-derived), 'Nuts, cashew nuts, raw' — https://triagemethod.com/tools/human-nutrition-explorer/food/nuts-cashew-nuts-raw.html (water 4.8 g, protein 17.4 g, fat 38.9 g, sugars 5.5 g, starch 17.4 g per 100 g)
- Rico, Bulló & Salas-Salvadó (2016), 'Nutritional composition of raw fresh cashew kernels', Food Sci Nutr — https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4779481/