Frutta
Araçá (guava brasiliana)
L'araçá (Psidium cattleianum), noto come guava di Cattley o guava fragola, è un piccolo frutto nativo intensamente aromatico e molto acido. In gelateria funziona come apportatore di aroma e di PAC a basso contenuto di zuccheri e alta acidità, usato soprattutto in sorbetti e gelati alla frutta.
Parametri di bilanciamento
Per 100 g di prodotto, verificati su fonti indipendenti di scienza degli alimenti (elencate sotto).
| Parametro | Valore |
|---|---|
| Solidi totali | 20% |
| Acqua | 80% |
| Zuccheri | 6.5% |
| Grassi | 0.6% |
| MSNF | 0% |
| Proteine | 0.8% |
| POD (potere dolcificante) | 8.3 |
| PAC (potere anticongelante) | 12.2 |
Uso tipico: 20-35% come purea di frutta in un sorbetto a base acqua; 12-20% in un gelato a base latte
Bilancia il araçá (guava brasiliana) in una ricetta vera
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Apri il bilanciatoreCome usarlo nel gelato
L'araçá è apprezzato in sorbetto e gelato alla frutta per il suo aroma vivace e acidulo, tra guava e fragola. I suoi zuccheri sono dominati da fruttosio e glucosio con poco saccarosio, il che dà un PAC alto (circa 1,85-1,9 volte il saccarosio) a fronte di un POD moderato (circa 1,28x): il frutto abbassa il punto di congelamento e mantiene la miscela spatolabile aggiungendo poca dolcezza. Poiché lo zucchero naturale è basso (circa 6-7%) e l'acidità alta (pH circa 3,6), aggiungi saccarosio e un po' di destrosio per arrivare a circa 26-32% di solidi totali e bilanciare la dolcezza contro l'acidità. Setaccia sempre la polpa per eliminare i semi duri.
Origine e contesto
L'araçá è nativo della costa atlantica del Brasile e fu descritto botanicamente come Psidium cattleianum da Sabine nel 1821, in onore dell'orticoltore inglese William Cattley. Conosciuto in tutto il mondo come guava di Cattley o guava fragola, fu poi diffuso ai tropici ed è oggi una nota specie invasiva alle Hawaii e in altre isole del Pacifico. In Brasile resta un frutto nativo tradizionale, consumato fresco e usato in succhi, confetture e gelati.
Domande frequenti
Fonti
- https://lume.ufrgs.br/handle/10183/202723 (Bosenbecker, UFRGS thesis 2019 — Composicao fisico-quimica, nutricional e compostos bioativos do araca amarelo (Psidium cattleianum Sabine); Tabela 2 base umida: umidade 84.03, cinzas 0.76, proteinas 0.95, lipideos 0.11, fibras totais 8.42, carboidratos 5.74 g/100g; SST 7 Brix, pH 3.64)
- https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0308814618304394 (Sganzerla et al., Food Chemistry 2018 — Psidium cattleianum fruits: a review on its composition and bioactivity; ripe fruit fructose up to 22.83 and glucose 16.42 g/100g dry matter, reducing-sugar dominant, low sucrose)
- https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/29655760/ (PubMed record for the Food Chemistry review above)
- https://natureclaim.com/nutrition/info/strawberry-guava/ (Strawberry guava per 100g: water 80.66, carbohydrate 17.36, fiber 5.40, protein 0.58, fat 0.60, 69 kcal)
- https://www.tbca.net.br/base-dados/int_composicao_alimentos.php?cod_produto=BRC0228C (TBCA-USP entry: Araca, polpa, com casca, sem semente, in natura, Brasil)