Zuccheri e Dolcificanti
Zucchero di fiori di cocco
Lo zucchero di fiori di cocco è un dolcificante granulare non raffinato, a prevalenza di saccarosio, ottenuto per evaporazione della linfa dei boccioli fiorali della palma da cocco. Nel gelato si comporta quasi come lo zucchero da tavola, apportando solidi di carica e potere dolcificante con un abbassamento del punto di congelamento leggermente superiore, dovuto alla sua piccola frazione di glucosio e fruttosio.
Parametri di bilanciamento
Per 100 g di prodotto, verificati su fonti indipendenti di scienza degli alimenti (elencate sotto).
| Parametro | Valore |
|---|---|
| Solidi totali | 97% |
| Acqua | 3% |
| Zuccheri | 90% |
| Grassi | 0% |
| MSNF | 0% |
| Proteine | 2% |
| POD (potere dolcificante) | 90 |
| PAC (potere anticongelante) | 101 |
Uso tipico: 3-8% della miscela totale, tipicamente in sostituzione del 10-30% del saccarosio della ricetta
Bilancia il zucchero di fiori di cocco in una ricetta vera
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Apri il bilanciatoreCome usarlo nel gelato
Usa lo zucchero di fiori di cocco come sostituto parziale del saccarosio quando vuoi una nota di caramello e mou e un colore bruno caldo. Il suo POD (~90) è di poco inferiore a quello del saccarosio, quindi in una sostituzione uno a uno la dolcezza cala leggermente, mentre il suo PAC (~101) è un filo più alto e dà una spatolabilità appena più morbida e una temperatura di servizio leggermente più bassa. Poiché è composto per circa il 90% da zuccheri con solo il 2-3% di acqua, si sostituisce quasi grammo per grammo su base secca. È igroscopico, il che aiuta la spatolabilità ma può accelerare l'assorbimento di umidità durante la conservazione.
Origine e contesto
Lo zucchero di cocco si ottiene dalla linfa raccolta dallo stelo reciso del bocciolo fiorale (spadice) della palma da cocco, Cocos nucifera, una pratica consolidata da tempo in tutto il Sud-est asiatico, in particolare in Indonesia e nelle Filippine. La Philippine Coconut Authority ha riportato un indice glicemico di 35, contro il 54 misurato dalla University of Sydney: un dato che negli anni 2010 ne ha spinto il marketing come dolcificante a basso indice glicemico.