Sorbetto allo yuzu

Qui non resta niente di pesante: l'acidità sveglia tutta la bocca, la nota floreale si piazza tra il pompelmo e il mandarino, e la lingua resta pulita.

Coltivato in Giappone e apprezzato lì tanto per la buccia e per il profumo quanto per il succo, questo agrume su una scheda di bilanciamento non si comporta per niente come un limone. Il succo ha dal 2.97 al 4.75% di acido citrico, circa tre volte un limone comune, quindi la regola professionale del 45% di frutta crolla: a 300 g al chilo il risultato sarebbe impossibile da mandare giù. Entra a 150 g, la dose che dà il profilo floreale, da qualche parte tra pompelmo e mandarino, con un'acidità che si può mangiare come dessert. Il punto è che il succo non porta quasi solidi e niente zucchero, quindi ogni grammo di corpo arriva dagli zuccheri aggiunti, con il glucosio in polvere a 90 g che porta quello che il saccarosio non può portare senza diventare troppo dolce.

Questa decisione ha un prezzo strutturale. Il succo di yuzu ha circa l'8% di solidi e solo l'1.8% di zuccheri, quindi al corpo della miscela non dà quasi niente. Ogni punto di estratto secco va comprato: 135 g di saccarosio, 70 g di destrosio e 90 g di glucosio in polvere, contro 551 g di semplice acqua. Gli zuccheri totali chiudono al 28.69%, dentro l'intervallo 23 a 32, e i solidi al 30.02%, dentro 27 a 35.

Farlo con il solo saccarosio è aritmeticamente impossibile, perché il POD ha un tetto di 240 e così com'è chiude già a 222.4. Il glucosio in polvere si prende la leva più grande, 90 g, proprio perché come dolcificante è inefficiente: POD 44 e PAC 72 vogliono dire massa e controllo del punto di congelamento senza aggiungere dolcezza. Il destrosio finisce il PAC, che atterra a 325.4, a metà dell'intervallo 275 a 375. Il grasso è allo 0.01% e le proteine allo 0.07%, quindi in questa miscela non c'è altro. Gli zuccheri e 4 g di stabilizzante sono tutto quello che ti separa dal ghiaccio grossolano.

Ingredienti

Rende 1000 g di miscela finita.

Metodo

Sciroppo pastorizzato, abbattuto e maturato, succo incorporato freddo all'ultimo minuto

1. 1Mescola prima tutti gli ingredienti secchi tra loro: zuccheri, latte in polvere, stabilizzante e sale. Miscelarli a secco impedisce allo stabilizzante di formare grumi quando incontra il liquido.
2. 2Scalda i liquidi a 40 C (104 F), poi versa a pioggia la miscela secca frustando con energia.
3. 3Pastorizza a 82 C (180 F) e mantieni per 2 minuti, il tempo che lo stabilizzante si idrati.
4. 4Abbatti in bagno di ghiaccio sotto i 5 C (41 F) entro 2 ore. È nel raffreddamento lento che nascono sia i batteri sia i cristalli grossolani.
5. 5Lascia maturare da 6 a 12 ore in frigorifero sotto i 5 C (41 F). È qui che lo stabilizzante e le proteine del latte assorbono l'acqua.
6. 6Congela in una teglia di metallo bassa, con uno strato da 2 a 3 cm, rompendo i cristalli con una forchetta ogni 30 o 40 minuti, da 4 a 6 volte.
7. 7Congela fino a farlo rassodare, poi lascia temperare da 10 a 15 minuti in frigorifero prima di porzionare.

Il bilanciamento

Tutti e sei contro l'intervallo professionale per Sorbetto.

Il POD a 222.4 contro un tetto di 240 è il vincolo che detta tutta la miscela di zuccheri. Gli zuccheri totali devono arrivare al 28.69% per portare i solidi dall'1% circa che dà il succo fino al 30.02%, e il solo saccarosio supererebbe il tetto della dolcezza molto prima di arrivarci. Ecco perché la quota maggiore ce l'hanno i 90 g di glucosio in polvere: con un POD 44 comprano estratto secco a una frazione del costo in dolcezza. Il PAC a 325.4 sta a metà di 275 a 375, ed è quello che rende ancora spatolabile, e non un blocco, una miscela che è acqua al 69.98%. Proteine a 0.07 e grasso a 0.01 vogliono dire che non c'è nessuna rete di grasso o di proteine a tenere separati i cristalli, quindi fanno tutto i 4 g di stabilizzante e gli zuccheri, ed è esattamente per questo che non si può tagliare né l'uno né gli altri.

Se qualcosa va storto

Vuoi cambiare un ingrediente e vedere muoversi i numeri? Apri il bilanciatore gratuito